5.1　掌上明珠

5.1　掌上明珠

烹调方法：蒸

主题味型：咸鲜

原料：鸽蛋10只，熟鹅掌10只，虾茸100克，鸡蛋1只取清，干淀粉10克，菠菜头10根，绍酒2克，精盐3克，上清汤1000克，姜葱汁10克，熟火腿20克。

工艺流程：

工艺要点：

(1)备料：①将鸽蛋用文火煮熟，置凉水中剥壳。②由背部剔去鹅掌骨，修齐掌根与掌背，入95℃热水浸烫至软出锅压平，晾凉待用。③在虾茸中加蛋清、绍酒、姜葱汁，干淀粉，5克盐及味精混合成缔。④火腿切成茸、菜心烫熟待用。

(2)镶嵌生坯：将干淀粉少许撒在鹅掌面上，将虾缔挤虾球与之黏结，再将鸽蛋大头按入虾球上，最后将火腿茸黏在虾茸之边，即成掌上明珠生坯。

(3)蒸制成熟：将掌上明珠生坯分别置10只玻璃汤盅，上盖蒸5分钟成熟离火，放菜心与调味的上清汤于盅中，即可上席。

风味特色：

形式高雅而华贵，寓意贴切，汤醇菜美。

思考题：

1.谈谈此菜的形、意统一处。

2.使蛋、缔、掌相黏结的关键是哪几个步骤?