7.7　乌龙藏凤

7.7　乌龙藏凤

烹调方法：蒸扒

主题味型：咸鲜

原料：水发刺参10只500克，生鸡脯肉150克，猪肥膘50克，南荠50克，鸡蛋1只取清，鲜豌豆25克，熟猪油25克，熟鸡油10克，绍酒25克，精盐10克，味精5克，姜、葱各10克，姜、葱汁水5克，水淀粉15克，鸡清汤600克，火箭菜心10棵。

工艺流程：

工艺要点：

(1)制缔：将生鸡脯与肥膘分别粉碎制茸，加蛋清、葱姜汁、绍酒、精盐、味精、冷鸡汤20克混合搅拌成厚缔。另将南荠切成米粒丁和入缔中。

(2)海参处理：①将海参洗净，焯水，在腹内浅剞十字花刀，用100克鸡汤、精盐、绍酒、味精入锅将海参烧5分钟入味捞出晾凉。②将鸡缔填入海参腹内，再填入鲜豌豆，用纱布包紧，腹朝下整齐码在蒸盘内，上笼加酒、盐、味精、鸡汤、姜、葱蒸5分钟成熟，拆去纱布。

(3)制熟成菜：用猪油将姜、葱炸黄捞出，滤入海参原汤，再加入清鸡汤200克烧沸，加精盐、味精，用水淀粉勾芡，起锅淋熟鸡油10克于海参上围上烧入味的菜心即成。

风味特色：

海参软滑，内馅鲜嫩，形制整齐，清爽味美。

思考题：

1.刺参是通过什么方法涨发的?要注意什么关键?

2.要使内馅在蒸制时不易脱落，一般可采用什么增凝手法?