3.55　瓜樱梅鱼[24]

3.55　瓜樱梅鱼 ^[24]

烹调方法：烧

主题味型：咸甜微酸

原料：净梅鱼肉750克，水发香菇10克，净冬笋50克，蜜饯洋桃10克，青梅10只，罐头荞头10克，绍酒30克，香醋10克，白糖15克，酱油40克，上汤100克，湿淀粉10克，熟猪油500克(耗100克)。

工艺流程：

工艺要点：

(1)切块腌渍：将梅鱼肉切成7厘米×3厘米的块，用酱油10克与绍酒腌渍5分钟。冬笋切成3厘米×2厘米×0.3厘米的片，香菇、荞头、青梅及洋桃皆切成片待用。

(2)预炸：将鱼块投入180℃油中反复炸两次至色呈牙黄捞出。

(3)烧熟成菜：将炒锅上火，下熟猪油20克，将香菇、冬笋煸香，加酱油、白糖、香醋、上汤与洋桃、荠头、青梅片与鱼块一同焖约10分钟，勾流芡收稠卤汁装盘即成。

风味特色：

鱼块香酥肥润，色泽红亮，咸甜适中，而有蜜饯之味，香醋之香，风味独特。

思考题：

1.试述本菜的调味特色。

2.从本菜的哪些方面看出福建风味与大淮扬风味的相近因素?