3.42　脆皮牛蛙[17]

3.42　脆皮牛蛙 ^[17]

烹调方法：熘

主题味型：咸辣微甜

原料：活牛蛙2只750克，鸡蛋2只，面粉25克，干淀粉50克，蒜茸5克，姜、葱汁10克，泡椒粒10克，姜葱末各5克，球葱粒5克，香菜20克，精盐4克，白酱油5克，白糖10克，红椒油5克，咖喱酱5克，肉汤50克，精炼植物油1000克(约耗100克)。

工艺流程：

工艺要点：

(1)清理：将牛蛙宰杀，剁去头及爪尖、剥皮，去内脏洗净。从牛蛙内侧剖开大腿肌肉待用。

(2)腌渍挂糊：①将牛蛙置碗中，用精盐、姜葱汁腌渍20分钟。②另用鸡蛋、面粉、淀粉，适量清水调成鸡蛋镶粉糊，遍挂蛙身，入180℃油中炸至定型。

(3)熘制成熟：①将牛蛙在140℃油中养炸至透捞起，再入200℃油中炸至外壳酥脆。同时另用炒锅下20克油煸香蒜、姜、葱泡椒，球葱粒，下肉汤、咖喱油、红油、白酱油、白糖烧沸，下淀粉勾成熘菜糊芡汁。②将牛蛙捞起改刀在盘中拼成原形，浇上熘汁，围上香菜即成。

风味特色：

牛蛙外酥脆里鲜嫩，色泽金黄，鲜香特别，口味丰富。

思考题：

1.为什么要将牛蛙大腿肌肉剖开腌渍?

2.分别说明牛蛙初炸、蕴炸、复炸三阶段的意义。