2.12　卷筒虾蟹[6]

2.12　卷筒虾蟹 ^[6]

烹调方法：脆炸

主题味型：咸鲜香

原料：虾茸200克，河蟹粉200克，葱椒盐蛋浆50克，蛋皮4张，青菜叶50克，姜末20克，葱末10克，精盐5克，鸡精3克，白胡椒5克，米粉200克，鸡蛋4只取清，精炼油1000克(耗50克)，芝麻油25克，蒜辣酱20克，紫菜酱30克，香菜20克，干淀粉10克。

工艺流程：

工艺要点：

(1)制馅：将蟹粉煸炒，加盐、姜、葱末、胡椒、绍酒、鸡精调味，炒至出香，煸干水汽出锅晾凉。用鸡蛋清与虾茸混合，加盐、鸡精、淀粉搅拌起黏成厚质缔。再加入蟹粉拌匀成馅。

(2)卷筒：将蛋皮遍抹葱椒盐浆贴菜叶，包卷馅心为四条，直径2厘米，长15厘米的卷筒虾蟹生坯。

(3)炸制成熟：①用蛋清、适量水与米粉调成稠黏的米粉脆糊，调入25克清油起酥。②将卷筒虾蟹裹上脆糊，入180℃油中炸至定型。

(4)装盘成菜：用200℃油温复炸虾卷至金黄酥脆捞出，淋上麻油，切斜角块装盘成花形，将蒜辣酱与紫菜酱调和做蘸料，装碟跟上，缀以香菜即成。

风味特色：

外脆里嫩，虾茸雪白，蟹黄如玛瑙，外壳金黄。

思考题：

1.用糯米粉调的脆糊与淀粉和面粉脆糊有什么不同之处?

2.为什么在制馅时要先将蟹粉煸炒一下?