2.23　金馓炒蟹

2.23　金馓炒蟹

烹调方法：熟炒、炸

主题味型：咸鲜

原料：细丝麻油馓1把100克，河蟹粉^[9]300克，鸡汤250克，姜、葱末各10克，香菜末5克，姜丝3克，生抽5克，香醋5克，精盐1克，白胡椒5克，湿淀粉5克，芝麻油2克，绍酒10克，精炼油500克(耗50克)，嫩丝瓜250克。

工艺流程：

工艺要点：

(1)清理：①将蟹粉仔细检查，去除杂物。②选用高邮的象扇形细丝茶馓。③丝瓜刮去表皮，去瓜瓤，切成8厘米长条。

(2)熟制：①将丝瓜入80℃清油中焐油至熟拌盐与味精入味。②将茶馓入200℃油中炸脆。③炒锅上火，将姜葱末略煸，下蟹粉煸香，烹入绍酒，加鸡汤生抽味精与盐烧沸后勾芡，烹入香醋。淋入麻油即成。

(3)装盘：将丝瓜皮面朝上排入盘中，将油馓炸后置丝瓜上，将蟹肉炒熟铺在茶馓上，再将香菜与姜丝堆砌在蟹肉上。

风味特色：

将小吃配菜，具有乡土情趣，但土而不俗，格调高雅，茶馓香脆，蟹肉鲜浓，丝瓜碧绿清淡，平和协调，造型别致。

思考题：

1.土菜是城市商业菜肴之母，怎样使之土而不俗适应高品位的需要?请你谈谈自己的看法。

2.本菜实质上是清炒蟹粉，纯净的菜往往单调，纯净是一种高格调，而单调是一种不美的组合。请你思考，怎样通过组配使菜肴既有那种纯净之美，又不失层次丰富的组配之美。