6.57 蕈油三笋
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烹调方法：炒
主题味型：蕈油咸鲜
原料：春笋尖200克，净嫩茭白200克，净芦笋200克，精盐3克，蕈油75克，鸡精3克，白糖2克，姜、葱末各5克，绍酒5克，生抽10克，熟菜油500克(耗50克)，鸡汤100克。
工艺流程：
工艺要点：
(1)过油：将三笋分别切成1厘米×5.5厘米方条，先将芦笋用80℃油温过油，再用120℃油温将茭白过油，最后用180℃油温将春笋过油。
(2)炒熟：将净锅上火，下菜油25克将姜、葱略煸，下三笋继续煸，烹绍酒，下鸡汤，调入精盐、生抽、白糖、味精，收干卤汁，下蕈油炒拌均匀，装盘即可。
风味特色：
三笋三色，蕈油鲜香，脆嫩入味。
思考题：
1.对三笋为什么要用三种不同油温过油?
2.为什么蕈油要在临起时炒拌而不是直接与主料炒制?
