6.16　南腿面筋[9]

6.16　南腿面筋 ^[9]

烹调方法：炖

主题味型：咸鲜

原料：生水面筋250克，猪夹心肉300克，皮冻200克，熟火腿50克，白萝卜500克，水发香菇1只，鸡蛋2只取清，清鸡汤750克，精盐6克，绍酒10克，鸡精粉2克，米葱5克，姜5克，淀粉5克。

工艺流程：

工艺要点：

(1)备料：①将猪肉粉碎，加蛋清、绍酒、姜、葱末、皮冻、精盐2克、鸡粉1克、淀粉混合搅拌成馅。②用2克盐撒在面筋上，甩压上劲，用清水漂清。③用球勺将白萝卜挖出40只萝卜球。

(2)生坯成形：将面筋浸在50℃左右温水中，崩开面筋将肉缔包起成直径为3厘米的球状，约40只，下90℃烫水中养至上浮。

(3)炖制成熟：取大玻璃碗1只，放入萝卜球与面筋球，注入鸡汤，加盐2克、鸡粉1克、绍酒2克。将火腿修裁成秋叶片8片，旋排在碗里面筋面上正中，中间置香菇1只成排叠花形图案，用玻璃纸封口，入笼沸水蒸约1小时即可。

风味特色：

汤清鲜醇，面筋软韧，肉馅鲜香而又有卤性。

思考题：

1.为什么要用盐对生面筋上劲?

2.包馅时为什么要用温水浸泡?

3.包馅的手法关键是什么?