5.53　梅菜汁鸡蹄[23]

5.53　梅菜汁鸡蹄 ^[23]

烹调方法：蒸

主题味型：干菜咸甜

原料：净猪前蹄500克，净鸡腿肉500克，梅干菜150克，绍酒100克，五香粉10克，酱油100克，方白糖100克，姜、葱各10克，芝麻油50克，荷叶4张，新稻橘10根，味精2克。

工艺流程：

工艺要点：

(1)鸡、蹄过油：将鸡腿肉与猪蹄肉均切成同等条块10块，用酱油10克拌上色，在200℃油中炸至金黄。

(2)烧鸡蹄：①将姜、葱煸香，下鸡、蹄肉块与绍酒、酱油、五香粉、方白糖与水淹平肉块，大火烧沸。②将梅干菜泡软洗净，切成末扎包，加入肉块汤中，移小火焖至烂，加芝麻油拌匀。

(3)包扎肉块：①将鸡、蹄中干菜末提出，鸡蹄连汤冷凝。②将荷叶裁10张，每张荷叶将鸡、蹄各1条连肉冻25克，包成条包，共10包。再用稻草橘将每只条包捆扎起来。

(4)复蒸成菜：将荷叶包上笼蒸20分钟提出装在各客鲍鱼汤盘中上席，随吃随解。

风味特色：

鸡蹄肉块酥烂油润，干菜味浓，荷叶清香，形式古拙，耐人寻味。

思考题：

1.方糖的甜味感与一般绵白糖有何区别?

2.扎草包荷叶的实质性使用意义是什么?