4.13　彭城羊方藏鱼

4.13　彭城羊方藏鱼

烹调方法：原焖

主题味型：咸鲜

原料：鲜羊肋脯1方1250克，活鲫鱼400克1条，精盐10克，味精2克，绍酒50克，葱段50克，姜块50克，花椒2克，麻油15克，菜心20根。

工艺流程：

工艺要点：

(1)羊方处理：将羊方洗净用盐5克擦匀，下花椒(炒熟)与葱结、姜片拌匀腌渍6小时取出焯水洗净，入砂锅加清水1000克及姜、葱、酒预煨至羊肉半成烂熟时取出。

(2)藏鱼：将羊方修齐四边，由侧面割开一个可容鲫鱼“藏”入的剖口。将鲫鱼清理后浇烫去腥，填入羊方剖口。

(3)焖熟装盘：①将羊方藏好鱼后，入原砂锅加盐4克采用中小火焖制，至汤汁浓白，调入特鲜粉装羊方入大盘汤。②将菜心焐油用羊原汤烩制入味，垫入羊方下，原汤亦浇入盘中即成。

风味特色：

羊肉香酥肥烂，鲫鱼鲜嫩可口，汤浓味醇，香气扑鼻。

思考题：

1.这什么要将羊方预先腌渍?

2.为什么要先将羊方预加热至半成熟烂?

3.原焖与清炖的区别是什么?