6.34　镶银包金

6.34　镶银包金

烹调方法：氽熘

主题味型：咸鲜香微辣

原料：猪瘦肉300克，净鱼肉300克，鸡蛋黄150克，鸡蛋清100克，胡椒粉3克，豌豆苗200克，精盐6克，特鲜粉2克，海鲜汁10克，鸡汤100克，姜葱汁20克，姜黄粉2克，姜、葱末各5克，绍酒10克，熟鸡油20克，湿淀粉50克，芝麻油10克，精炼植物油500克(耗50克)。

工艺流程：

工艺要点：

(1)制缔：①将鱼肉漂白粉碎加姜汁10克、绍酒5克、精盐2克、味精1克、鸡蛋清与湿淀粉20克、清水100克搅拌上劲成鱼缔。②将瘦肉切片漂白粉碎加姜葱汁10克、绍酒5克、鸡蛋黄、姜黄粉、芝麻油、清水50克与湿淀粉20克搅拌起黏上劲成肉茸缔。

(2)挤圆造型：①将鱼缔挤出直径2厘米圆子入95℃热水中氽熟提出冷却，再用肉缔裹挤成直径3厘米圆子入140℃热油中温炸成熟，装盘。②将肉缔挤出2厘米直径的肉圆入油锅炸熟，再如上法裹一层鱼缔入水氽熟待装盘。

(3)成品造型：将豆苗炒熟围在双圆一周，用鸡汤烧沸加海鲜汁、鸡油调味，勾流芡浇在双圆上即可。

风味特色：

双圆香嫩，鱼为银，银中有金。肉为金，金里有银，肉、鱼双味互补，鲜美有趣。

思考题：

1.参看传统鄂菜谱，你会发现本菜有哪些微妙的变化?

2.感受一下，说出两种做法的风味异同。