2.76　葱油沙光鱼

2.76　葱油沙光鱼

烹调方法：软熘

主题味型：葱油咸鲜

原料：沙光鱼10条(200克/条)^[22]，水发香菇25克，鸡汤250克，笋尖25克，鲜红椒25克，香菜心15克，姜50克，葱50克，精盐3克，味精2克，绍酒10克，葱油30克，白糖2克。

工艺流程：

工艺要点：

(1)清理加工：将沙光鱼去鳞、内脏、鳃，从1/3处切为两段，头部短，尾部长，洗净，将鱼尾段两侧剞十字花刀，用沸水浇烫去黏液再洗净，姜、葱、红椒各30克，切细丝待用。

(2)蒸熟：将鱼头站立在圆盘中央，将鱼尾围放一周，上置姜片、葱段各10克，黄酒5克蒙膜，用猛火蒸8分钟出笼，滤去盘中汤水。

(3)熘制：用鸡汤200克，姜、葱、红椒丝、盐、味精、白糖，加热至沸，勾流芡，调入葱油，浇在盘中沙光鱼上，点缀香菜心即成。

风味特色：

鱼肉细腻鲜嫩，风味清鲜，造型美观，葱香清悠。

思考题：

1.对鱼头鱼尾浇烫时，要注意什么问题?

2.本菜的熘汁在调制上与花果黄鱼的滋汁有什么区别，这又叫什么芡汁?