5.25　桂花香糟鸡

5.25　桂花香糟鸡

烹调方法：熟糟

主题味型：咸甜糟香

原料：鲜光鸡1.25克，绍酒250克，香糟250克，姜葱50克，精盐7克，白糖30克，味精5克，咸桂花5克。

工艺流程：

工艺要点：

(1)清理：将鸡漂洗去细毛，至腹腔无血，鸡皮发白。

(2)焯水：锅中放水、姜、葱、酒烧沸，将鸡焯水3分钟捞出，用冰块或冰水或冷水冰镇1分钟，反复三次至鸡刚成熟。

(3)糟制：将原鸡汤加香糟拌匀过滤澄清，加入盐、味精、绍酒、桂花、白糖调匀成卤液，将鸡分成四档浸入卤中，加盖密封，置5℃冷柜中糟制4～8小时即可。

(4)装盘：将鸡切成长条块，码于小汤盘中或小糟坛中，浸下原卤即成。

风味特色：

鸡肉嫩而皮脆，肥润骨香，色泽纯净淡黄，桂花香糟馥馨。

思考题：

1.谈谈糟与醉的区别。

2.将鸡焯水后为什么要冰镇?

3.什么是刚成熟?在质感上怎样鉴定?

4.漂洗对糟鸡的质量起到了什么重要作用?