3.19　虾肉酿青椒

3.19　虾肉酿青椒

烹调方法：熘

主题味型：醋香甜酸、微辣

原料：嫩菜椒20只，虾茸50克，猪瘦肉茸75克，鸡蛋2只取清，姜10克，葱5克，干淀粉20克，精盐3克，甜辣酱10克，绵白糖50克，镇江陈醋15克，绍酒10克，味精1克，芝麻油20克，精炼植物油500克(耗25克)。

工艺流程：

工艺要点：

(1)制缔：将虾茸与肉茸合并，加盐2克、味精1克、绍酒、姜末、葱末、鸡蛋1只、淀粉0.5克，搅拌成厚缔，再加芝麻油10克调匀待用。

(2)青椒处理：①选用嫩菜椒，底部直径2.5厘米，椒长6厘米，用花刀切开底部去籽，剪去辣筋洗净，吸干椒内水分。②用鸡蛋1只取清，加淀粉10克调成蛋清淀粉浆，逐只灌入青椒又滤出，使青椒内壁沾满浆液。③将缔子塞入每只青椒，抹平椒口，呈饱满状。

(3)熘制成熟：将酿青椒下入110℃油中，缓缓加热约5分钟至成熟取出滤油，用陈醋、糖、盐1克、甜辣酱、水淀粉5克、清水50克加热，勾流芡，酿青椒与芡汁拌匀，加芝麻油包尾起锅排入盘中即成。

风味特色：

青椒碧绿香脆饱满，内馅鲜嫩，滋汁甜酸微辣，十分爽口。

思考题：

1.为什么要在青椒里灌浆?灌浆与拍粉在风味方面有什么差异性?

2.油温倘若高于160℃则易出现什么状况?