4.37　三色虾肉糕

4.37　三色虾肉糕

烹调方法：蒸

主题味型：咸鲜

原料：鲜河虾仁400克，皮蛋心4只，瘦猪肉350克，广东米酒10克，南乳浓汁50克，熟鸡蛋黄1只，鱼子酱50克，姜、葱汁25克，鸡蛋清2只，精盐7克，鲜奶50克，味精4克，嫩菠菜200克，湿淀粉15克，精炼油25克，熟猪油40克。

工艺流程：

工艺要点：

(1)制三色缔：①将虾仁打水洗净滤干粉碎，匀分成两份250∶150。②用250克虾茸加蛋清1只，切碎的皮蛋黄茸，盐2克，味精1克，姜葱汁5克，米酒3克，湿淀粉5克搅拌上劲成皮蛋虾缔。③用150克虾茸、100克肉茸加除了皮蛋黄茸外相同调料搅拌成白虾肉混合缔。④将250克肉茸中加南乳汁与上述调料搅拌成红色肉缔。

(2)塑形蒸熟：用20厘米方形模盒1只，遍抹猪油，将三色缔按皮蛋虾肉缔、白虾肉缔、绿虾肉缔逐一铺入盒内刮平成三色层，约3厘米厚度，封玻璃纸，用中火蒸10分钟至熟。

(3)成品造型：将虾肉糕轻脱出改刀成菱形块，在大盘中造型上笼复蒸至烫，同时菠菜炒熟围在虾肉糕一周，用鲜奶、熟鸡蛋黄粉、盐1克、味精1克、湿淀粉、清水适量勾流芡浇在虾肉糕上，将鱼子酱用25克清油稍煸亦浇在虾糕上即成。

风味特色：

虾肉糕层次分明，色彩悦目，口感细嫩，口味鲜醇柔和而多样。

思考题：

1.鲜奶、鸡蛋黄粉、鱼子酱与虾糕构成了什么特异风味?

2.蒸虾肉糕时，为避免起孔应采用什么方法控制?

3.本菜设计灵感来自传统的哪些菜品?