5.9　双色鸡茸

5.9　双色鸡茸

烹调方法：软炒

主题味型：咸鲜

原料：生鸡脯150克，生肥膘50克，鸡蛋清5只，火腿末3克，菠菜叶200克，姜葱汁10克，绍酒5克，精盐3克，精炼油120克，水淀粉60克，鸡清汤700克。

工艺流程：

工艺要点：

(1)清理：鸡脯剔去肌膜及筋膜漂白，菠菜叶洗净晾干，猪肥膘批去筋膜。

(2)粉碎：漂白后鸡脯加200克清汤上粉碎机粉碎成肌浆，过筛去筋，菠菜叶加盐2克、清汤100克上机粉碎过筛去屑，猪肥膘用刀刮出茸。

(3)混合：将鸡茸放碗中，加鸡蛋清、湿淀粉、绍酒、味精、精盐、姜、葱汁调开，再徐徐加入鸡汤200克，边加边搅稠，至起黏成羹状缔。取1/3与菜汁混合成绿色缔。

(4)炒制与装盘：将炒锅旺火烧熟，下凉油10克、冷鸡汤150克烧沸，徐徐倒入白鸡粥缔，边倒边炒，至沸腾起泡，勾2克水淀粉，下100克清油打匀起锅，盛于汤盘中。锅刷干净，用同样方法炒绿茸缔，在白鸡茸上浇出太极图形，撒上火腿茸即成。

风味特色：

双色分明，鸡茸滑嫩鲜爽，肥润丰腴。

思考题：

1.双色鸡茸与双色鸡粥的区别在哪里?

2.简述鸡茸颗粒的粗细与吸水的关系。

3.炒鸡茸的火候关键有几点?