2.29　生爆龙爪长鱼

2.29　生爆龙爪长鱼

烹调方法：油爆

主题味型：咸鲜微辣

原料：中等鳝鱼1000克，松仁50克，枸杞子25克，姜、葱、蒜茸20克，水淀粉50克，精盐10克，鸡精3克，绍酒50克，白胡椒20克，精炼油500克(耗100克)，香醋5克，芝麻油20克。

工艺流程：

工艺要点：

(1)清理：将鳝鱼宰杀，从背部剖开去除椎骨、头、尾与鱼肠，洗净待用。

(2)处理：沿一侧将鳝鱼段切成梳子状，另一侧留1/5相连，再改成五刀条纹段，用盐8克揉擦，再加50克油拌匀，5分钟后待鳝鱼片中黏液尽出，立即用清水冲洗干净，着粉浆待用。

(3)油爆：①将松子用120℃油温焐油成熟，待用。②将鱼片与枸杞子一同用180℃油温急炸3秒钟至熟如龙爪样。用精盐、绍酒、芝麻油、鸡精、胡椒、勾兑成汁芡，将爆熟的鱼片与芡汁一同下锅，迅速翻炒勾包汁芡即可。

(4)装盘：将香醋1克点在盘中，将油爆成熟的鱼片盛在香醋上，再撒上松子，即可上席。

风味特色：

鱼片形似龙爪，滑嫩爽脆，造型寓意生动。

思考题：

1.为什么改刀后的鳝鱼需用盐油擦揉洗涤?

2.油爆与滑炒的区别在哪里?

3.用虾仁、草鱼片做主料，能否油爆?