2.77　蝴蝶乌花

2.77　蝴蝶乌花

烹调方法：油爆

主题味型：咸鲜

原料：鲜乌鱼片400克，嫩黄瓜500克，橘子1只，黄蛋糕200克，白蛋糕200克，鲜红椒50克，嫩莴苣400克，青豆15粒，紫菜肉卷1条，芹菜茎2根，红樱桃2颗，精盐3克，文蛤精粉2克，黄酒5克，白糖5克，白胡椒粉5克，姜、葱蒜末10克，芝麻油10克，鸡汤100克，湿淀粉5克，熟猪油500克(耗50克)。

工艺流程：

工艺要点：

(1)围边点缀造型：①将黄瓜切梳子块，黄白蛋糕与嫩莴苣切鸡心形片，紫菜卷切片，红椒烫熟批薄亦切鸡心形片。②将上述各料摆成蝴蝶形围边，用烫药芹做须，樱桃做眼，橘瓣做月季形。

(2)预处理：将乌鱼片剞4/5深度的麦穗花纹，改刀成2.5厘米×4.5厘米的条块迅速入沸水氽烫，花卷捞起漂于清水之中。青豆亦烫熟浸水待用。

(3)油爆：①用黄酒、姜、葱、蒜末、盐、文蛤精、白糖、白胡椒、鸡汤、湿淀粉、芝麻油调和成兑汁芡。②将猪油加热至160℃，迅速将乌鱼花及青豆投入急爆捞起，去油。将鸟花入锅上火，迅速烹下兑汁芡，翻锅使之紧包时，淋包尾油出锅装入蝴蝶圈中即成。

风味特色：

乌花洁白，透明，花形蓬松好似麦穗，口味淡雅清鲜，触觉脆嫩。

思考题：

1.怎样能使乌花色泽雪白无瑕?

2.倘若油爆的油温较低或速度过慢则会出现什么状况?