3.60　上汤海蚌尖[26]

3.60　上汤海蚌尖 ^[26]

烹调方法：汤爆

主题味型：咸鲜

原料：鲜海蚌尖400克，老母鸡1500克/只，姜葱汁15克，猪里脊250克，鲜瘦牛肉500克，绍酒25克，白酱油25克，精盐1.5克，味精2克。

工艺流程：

工艺要点：

(1)制上汤：①将鸡宰杀去毛及内脏，取血水与鸡胸肉待用。其他鸡肉则剁成数块与里脊肉、牛肉一道加水1500克炖3～4小时，过滤，去浮油及杂质成为高汤。②将鸡胸肉剁细加血水与盐和匀起黏，抓成几只小圆球投入净汤中炖20分钟捞出，过滤得纯净的上汤。

(2)氽汤：将海蚌尖每只剖开成两片，浸入250克上汤里10分钟即滤去汤水，装入明炉锅中，另将750克上汤中调以白酱油、味精与姜、葱汁烧沸装入大碗，一同与锅上席，在客人面前徐徐将汤冲氽入蚌尖锅里即食。

风味特色：

蚌肉爽嫩，汤醇而清澈，原汁原味。

思考题：

1.本菜的上汤中含有几种原料风味?为什么这样组合?与通常用老鸡、肉骨、火腿、干贝吊制的上汤有何区别?

2.本菜的吊汤与扬州的三吊之法不同在何处?相似在何处?

3.蚌尖为什么要“套汤”(或称“回汤”)，有什么现实意义?