7.18　金蹼鲜裙

7.18　金蹼鲜裙

烹调方法：蒸扒

主题味型：咸鲜微甜

原料：活甲鱼(雄)1只/1000克，鹅掌10只，熟火腿150克，水发冬菇1只，精盐2克，美极鲜汁5克，葡萄糖粉15克，干贝精粉2克，绍酒25克，葱15克，姜15克，蒜子20克，黑胡椒10粒，高汤200克，水淀粉20克，精炼油50克，西兰花400克。

工艺流程：

工艺要点：

(1)甲鱼处理：将甲鱼宰杀去内脏及黄油，烫洗去黑膜，拆出裙边，另将甲鱼身块入锅，加姜、葱5克与蒜子煸香，加绍酒10克与适量水略焖至肉软取出拆去肢骨。

(2)鹅掌处理：将鹅掌入锅，加清水、姜、葱5克、绍酒5克，加热至沸，焖至皮软取出，由掌背部拆去掌骨，而鹅掌依然保持完整形态。

(3)扣碗蒸扒：将香菇、火腿片、裙边、甲鱼肢块、鹅掌依层扣入大碗之中。在高汤中用精盐、美极鲜汁、葡萄糖粉、干贝精粉、绍酒及姜、葱、黑胡椒调准口味，注入蒸碗中，封口，蒸约1小时。

(4)成品造型：①将扣碗取出，滤出原汤，覆入大盘。②将西兰花朵炒熟围于碗边，掀开扣碗，用原汤下淀粉勾流芡浇在菜上即成。

风味特色：

质感滑糯软爽，口味极鲜醇，珠联璧合。

思考题：

1.就本菜谈谈由本味型转向强化调味型的时代特征。

2.举例说明野生甲鱼与养殖甲鱼在风味呈现上的差异性。