2.36　桂花虾饼

2.36　桂花虾饼

烹调方法：蒸

主题味型：咸鲜

原料：鲜河虾仁200克，猪生肥膘50克，生荸荠50克，熟火腿茸10克，鸡粉2克，鸡蛋黄4只，鸡蛋清50克，红心咸鸭蛋黄2只，咸桂花2克，精盐3克，绍酒10克，湿淀粉2.5克，干淀粉2.5克，鸡清汤100克，熟猪油25克，姜葱汁5克。

工艺流程：

工艺要点：

(1)制虾饼缔：将虾仁打净水挤去表水与肥膘一道上机粉碎成茸，加蛋清50克，精盐2克，鸡粉1克，绍酒、姜葱汁与干淀粉混合搅拌起黏，将马蹄切成米粒状和入虾茸中拌匀成虾饼缔。

(2)虾饼塑形：将鸡蛋黄与咸鸭蛋黄搅拌均匀，蒸熟切成茸末。将虾缔挤成直径3厘米圆球，均匀滚沾蛋末，在盘中压成直径4.5厘米饼状，中间点缀以火腿茸，即成虾饼生坯。

(3)蒸熟成菜：将虾饼入笼沸水蒸约2分钟成熟出笼，用100克鸡汤、2克咸桂花、2.5克湿粉、1克精盐、熟猪油、1克鸡粉、2.5克湿淀粉勾流利芡，浇在虾饼上即成。

风味特色：

虾饼嫩软之中有马蹄之脆，黄蛋茸形似金桂，桂香沁人肺腑。

思考题：

1.蒸虾饼时，应怎样把握火候?

2.本菜中是通过几个方面突出桂花意韵的?