6.7　糖醋辣白菜

6.7　糖醋辣白菜

烹调方法：腌　拌

主题味型：咸甜酸辣

原料：白菜1500克，干红椒20克，鲜红椒20克，白糖200克，镇江陈醋200克，精盐20克，生姜50克，花椒5克，芝麻油100克。

工艺流程：

工艺要点：

(1)选用紧棵白菜，去边叶用梗，洗涤后晾擦干。

(2)切条：将白菜梗切宽1厘米长条，加盐轻轻揉擦腌拌至出水分，稍挤去水分。

(3)二次调味：将白菜条理齐，再将姜、鲜红椒切成细丝在白菜的上下各放1/2。糖与醋调和均匀撒在白菜上。

(4)焖置：炒锅上火，用麻油将干红椒丝、花椒粒慢慢煸香捞出，将热油迅速浇在白菜上，立即加盘压紧，焖置至4～5小时。

(5)装盘：用时将白菜条理齐改刀为6～7厘米段码在盘中，上放菜中的姜、椒丝少许点缀即可。

风味特色：

咸鲜甜酸，白嫩脆爽，香味诱人，微辣微麻。

思考题：

1.此菜在选料上有什么特点?

2.为什么要热油焖置?

3.如果水分过多会对风味起到什么影响?