5.5　藏红花油淋鸽

5.5　藏红花油淋鸽

烹调方法：油淋

主题味型：咸鲜香

原料：光肉鸽2只350克/只，藏红花15克，姜、葱50克，丁香4颗，白扣5克，凉姜5克，红曲粉5克，老抽10克，黄酒50克，精盐8克，白糖10克，味精5克，稀糖浆20克，生菜4张，南乳25克，柠檬半只，白醋3克，精炼油1000克(耗50克)。

工艺流程：

工艺要点：

(1)清理：将光鸽由肚档开口去内脏，用黄酒10克，盐5克，味精2克，姜、葱20克腌渍1小时。

(2)卤制：①先制卤水：将所用药料洗清用纱布包起，加清水1000克烧沸，用小火熬2小时出香，加姜、葱、盐3克、黄酒、红曲、酱油、白糖、味精3克继续熬制。②将腌渍入味的鸽子冲洗干净，入卤锅卤制至鸽肉断红，皮色淡酱红时捞出(卤水可以反复使用)。红花浸油待用。

(3)油淋：①将鸽子表面卤水吹干，用20%浓度饴糖浆浇遍鸽身，晾凉2小时。②将锅中油温升至200℃遍浇鸽身至皮色大红而又脆时可以改刀装盘。

(4)改刀装盘：①用生菜垫盘底。②将鸽头、颈、翅依次切下，将每只鸽子改刀成六块，置盘中拼成整鸽状。③用南卤、芝麻油、糖、白醋调成南乳酱味碟置两鸽之间。④将半只柠檬挤汁在鸽身，洒红花于鸽身即成。

风味特色：

色泽红亮，皮脆肉嫩，红花之香浓郁，口味丰富复杂。

思考题：

1.本菜在卤水上有何特色?

2.为什么不浸入油中炸而是强调油淋?