4.28　肠儿扎肝

4.28　肠儿扎肝

烹调方法：烧

主题味型：咸鲜甜

原料：猪肝250克，鸭肠10根，熟冬笋200克，鲜腌五花肉250克，蒜子10粒，姜、葱各10克，绍酒50克，酱油75克，蚝油25克，鸡酱25克，绵白糖75克，嫩芦笋10根，菜心10颗，肉汤250克，熟猪油50克，芝麻油20克，精炼植物油500克(耗25克)。

工艺流程：

工艺要点：

(1)生坯造型：①将猪肝、腌肉焯透水，切成8厘米长、1.5厘米宽的长条，将冬笋也切成同样长条。②将鸭肠剖开盐洗净，将上述三条集束扎成柴把形，修齐两端。

(2)烧熟：将扎肝入160℃油中略炸捞出，将蒜子炸焦，姜、葱略煸，下蚝油、鸡酱炒散，加酱油、白糖、绍酒、肉汤调好卤汁，下扎肝烧焖1小时，收稠卤汁。

(3)成品造型：将芦笋与菜心焐油，排在盘中，将扎肝收卤淋麻油排在芦笋上即成。

风味特色：

口感层次丰富，酥香油润，咸甜适口，造型别致。

思考题：

1.以扎肝形式做出肚扎、肠扎、腰扎可否?

2.请比较本菜与柴杷鸭、紫杷鱼有什么区别?