6.18　上汤扣三丝

6.18　上汤扣三丝

烹调方法：蒸炖

主题味型：咸鲜

原料：光鸡1只1000克，鲜猪里脊300克，熟笋尖75克，生瘦火腿200克，水发冬菇1只(直径3.5厘米)，鸡蛋1只，绿叶菜5克，绍酒15克，精盐5克，葱段5克，姜片10克，酱油0.2克，熟鸡油10克，熟猪油15克。

工艺流程：

工艺要点：

(1)蒸炖：①将光鸡分档，取鸡腿剁碎加蛋清、盐2克、水100克、酱油0.5克、姜5克、葱5克、绍酒5克，和匀做吊汤料待用。②将火腿泡去2/3咸味洗刮干净，与鸡脯，猪里脊一同焯水，蒸炖至烂。

(2)扣碗：取高碗1只，直径约8厘米，高度约10厘米。遍抹猪油，将香菇放碗底正中，分别将笋尖、鸡脯、火腿切成9厘米长细丝，分3档或6档排齐在碗中，切里脊丝垫入中间，注原汤分封口，再蒸炖40分钟取出。

(3)制汤成菜：将碗中汤滤入原汤上火见沸，下吊汤料，改中小火加热至汤料上浮，撇去物，过滤成上汤。将三丝复入大汤碗中，注入调味后的上汤即成。

风味特色：

汤清鲜醇而香，三丝精细整齐，独见功力，色彩雅丽。

思考题：

1.略述吊汤呈清的机理。

2.为什么要在吊汤料中加蛋与微量酱油?