2.46　芙蓉月宫鲫鱼

2.46　芙蓉月宫鲫鱼

烹调方法：蒸

主题味型：咸鲜

原料：活鲫鱼1条500克，鸡蛋清6只，猪油20克，鸽蛋6只，香菜2枝，火腿茸1克，姜、葱汁5克，鸡汤200克，鲜奶50克，姜丝5克，陈醋50克，淀粉3克，白胡椒2克。

工艺流程：

工艺要点：

(1)清理：将鲫鱼去鳞、鳃、内脏，洗净腹膜。切下鱼头、尾留用，鱼段剖开去脊椎骨。

(2)预蒸：①将鱼头、尾与两片鱼段摊开在盘中放姜、葱、酒，上笼蒸3分钟，取出，轻轻抽去胁骨待用。②将6只小碟抹上猪油，敲入鸽蛋，点缀1片香菜叶，上笼用小火蒸熟脱出待用。

(3)再蒸：①将蛋清轻轻打散不要起泡，加入鸡汤、淀粉、鲜奶、姜葱汁、白胡椒、盐和味精调和均匀。②取汤盘1只，将鱼头、尾放置两端，中间放鱼肉1条，如鱼原形，将蛋液3/4倒入盘中淹没鱼段，放气蒸10分钟至凝结，再复上另一鱼肉皮朝上与之相对，再倒入另处1/4蛋液，将鸽蛋排放于鲫鱼两侧，上笼放气蒸5分钟至熟出笼。

(4)上席：将嫩香菜两枝点缀在两侧鱼与鸽蛋之间，均匀撒下1克火腿细茸。带姜丝醋碟上席。

风味特色：

格调高雅，白嫩纯净，鲜美无骨。

思考题：

1.此菜是放气蒸的典型，芙蓉蛋与鸽蛋为什么要采用放气蒸的加热方法?

2.此菜采用了一些优化芙蓉蛋凝结的方法，请指出这些方法各自的功能。

3.你能否采用此种方式举一反三?