4.56　糟红节尾

4.56　糟红节尾

烹调方法：烧

主题味型：糟香咸甜辣

原料：猪尾5条，红糟100克，红曲粉15克，虾酱油20克，冰糖10克，泡椒15克，红椒油20克，精盐20克，绍酒50克，姜、葱各10克，大茴4颗，花椒2克，豌豆苗20克，芝麻油20克，味精2克，精炼植物油1000克(耗125克)。

工艺流程：

工艺要点：

(1)猪尾预加工：将猪尾刮洗尽毛根杂物，剞一字刀纹，刀距0.3厘米，剁去尾根，焯透水，改刀成10厘米段，将植物油烧热至200℃，投入猪尾炸成淡金黄色。

(2)焖制：用油50克下锅将姜、葱、大茴、花椒煸香3，下红糟、红曲、绍酒、红油、泡椒与猪尾再煸，加适量水平淹猪尾烧沸，下冰糖、虾酱油，转用小火，加锅盖焖约2小时，至猪尾八成酥烂时出锅。

(3)成品造型：将豆苗用75克油、2克盐、2克味精炒熟滤去汤汁铺在盘中。另将猪尾汤过滤去杂物，下猪尾用旺火收稠卤汁，排在豆苗上，浇上原卤，淋上芝麻油即成。

风味特色：

猪尾节节盘香，酥糯，色泽彤红明亮，糟香诱人，口味复杂但咸甜辣鲜和谐入口。

思考题：

1.将猪尾过油对上色与口感特色的形成有什么作用?

2.香糟、虾酱油、泡椒、冰糖、红油的口味合成奇妙表现在什么地方?

3.对这种胶原蛋白丰富的原料，如在收汁中加以淀粉，其缺点表现在什么方面?