3.20　虾蟹拉丝蛋[12]

3.20　虾蟹拉丝蛋 ^[12]

烹调方法：炒

主题味型：姜醋咸甜

原料：鸡蛋6只，浆虾仁75克，蟹肉100克，葱末5克，姜末15克，精盐5克，绵白糖10克，香醋15克，绍酒10克，味精1克，白胡椒1克，芝麻油15克，精炼油500克(耗100克)，绵纸2张，香菜10克。

工艺流程：

工艺要点：

(1)鸡蛋拉丝：将鸡蛋磕开加盐3克、味精打散，徐徐侧入160℃油中，迅速用手勺在油中旋动使之形成淡金黄色长丝，捞出蛋丝在绵纸上吸油，并用手抖拉拆出较细的蛋松。

(2)烩炒成熟：将姜、葱末炝锅，下蟹粉炒出水气，下绍酒、精盐、香醋、白糖、胡椒粉略炒，加蛋松炒拌均匀，淋芝麻油装盘。另将虾仁滑油成熟浇盖在蛋蟹上，撒下香菜叶即成。

风味特色：

蛋丝细长香鲜，蟹香姜醋清悠，虾仁嫩白。

思考题：

1.在拉蛋丝时，油温过低或过高会出现什么问题?

2.怎样做到不含过多油，风味不单调?

3.在调制蛋液中，怎样会对拉丝造成不良影响?