6.60　脆皮玉子豆腐

6.60　脆皮玉子豆腐

烹调方法：熘

主题味型：咸甜微辣

原料：玉酯豆腐4根、干贝茸25克，蒜叶末10克，青菜心20棵，干淀粉20克，鲜汤150克，脆皮糊250克(面粉1.5∶淀粉1∶水2∶蛋清0.4∶泡打粉0.12∶盐0.01∶油0.70)，蒜茸辣酱25克，沧椒粒10克，生抽10克，白糖5克，番茄沙司25克，香醋5克，味精2克，姜、葱末各5克，芝麻油20克，湿淀粉20克，熟菜油1000克(耗150克)。

工艺流程：

工艺要点：

(1)豆腐处理：将玉酯豆腐切成1.5厘米厚片，平铺盘中，遍撒干淀粉，挂脆皮糊入160℃油锅中炸至结壳捞出待用。

(2)调卤：炒锅内放油50克，上火煸炒，姜、葱末与蒜茸辣酱、泡椒粒，番茄沙司起香，再下鲜汤，加生抽、白糖、味精、香醋烧沸，勾糊芡，打入麻油与25克热油。

(3)熘菜成熟：先将菜心入100℃油中焐绿捞出，加盐1克、味精1克炒熟入味出锅，围排在盘周造型，接着将豆腐入200℃油中重油复炸至皮壳酥脆捞出，码在盘中。同时另用干净炒锅烧烫，氽下熘汁于锅中，呈极度沸腾状时，迅速浇在豆腐上，撒上蒜叶花即成。

风味特色：

豆腐外极松脆，里极细嫩，色彩红艳，菜心碧绿，口味咸香鲜甜辣酸五味俱全。

思考题：

1.怎样才能使脆皮糊调发成细如流璃的特点?

2.在豆腐上撒干淀粉的作用是什么?

3.本菜的工艺难度较大，应把握什么关键?