5.21　西瓜鸡

5.21　西瓜鸡

烹调方法：蒸炖

主题味型：咸鲜清香

原料：童子鸡1只750克，西瓜1只3000克，水发香菇50克，熟火腿50克，葱姜各10克，绍酒20克，虾籽2克，精盐4克。

工艺流程：

工艺要点：

(1)宰杀：童鸡活杀去毛。鸡血可用碗加绍酒5克，精盐1克，水10克调和凝结，蒸熟待用。

(2)清理：由脊部将鸡剖开，取内脏洗净，将鸡肝、肫等清理干净，待用。

(3)炖制：将鸡及肫肝等入水锅焯透，洗净，放入品锅内，加花菇、火腿、姜、葱结、绍酒及水，用薄膜封口，蒸至酥烂。

(4)运用浅刻刀法将西瓜表面刻出图案，在蒂下端开盖，挖去瓜瓤成瓜盅。用沸水将瓜盅里外浇烫一次。

(5)装盘：将炖得酥烂的童鸡连汤装入瓜盅，下垫肫肝、鸡血，鸡脯朝上，头上扬，火腿花菇排缀其上，复入笼蒸5分钟即可。

风味特色：

童鸡酥烂不失原形，汤清见底，西瓜清香，瓜盅雅意，是夏令时菜。

思考题：

1.此菜与茉莉花鸡片的异曲同工之处在哪里?

2.瓜盅在菜里充当了几种角色?