5.31　珍珠鸭子

5.31　珍珠鸭子

烹调方法：扒

主题味型：咸鲜微甜

原料：光仔鸭1只1750克，净猪肋肉150克，熟松子仁25克，熟芡实25克，鸡蛋1只，精盐2克，鸡汁酱油15克，味精2克，方糖15克，鱼露10克，红葡萄酒20克，干淀粉15克，湿淀粉5克，葱2根，生姜10克，鸡汤1000克，熟猪油25克，精炼花生油500克(耗80克)，草头250克。

工艺流程：

工艺要点：

(1)生坯制作：①将鸭脊背剖开去内脏及颈、脊、胸、腿、大翅诸骨洗净，排刀，拍淀粉待用。②将猪肉剁细，加鸡蛋、盐1克、味精1克、葡萄酒10克与松仁搅拌起黏，平铺鸭肉一面，排刀至实，即成生坯。

(2)过油：1只鸡蛋取清与干淀粉5克调浆，遍抹肉面，另用酱油5克遍抹鸭皮着色，入180℃油中炸至定型，上金黄色时取出滤油。

(3)焖制：取砂锅1只用竹箅垫底，将鸭皮向下放入，放姜葱、葡萄酒、味精、酱油、鱼露、方糖及精盐，注入鸡汤平鸭面焖制1.5小时，至鸭肉酥烂时离火。

(4)装盘：将草头生煸铺在盘中，将鸭子提出放于草头上，原汤下熟芡实，勾流芡，淋芝麻油，均匀浇在鸭肉上即成。

风味特色：

鲜香异常，芡实似粒粒珍珠，鸭形完美饱满。

思考题：

1.此菜与红松鸡的制作有什么区别性?

2.此菜在调味上具有什么特色?

3.参考传统的珍珠鸭子一菜制作，谈谈现代人的口味特点。