6.47 问政山笋
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烹调方法：炖
主题味型：咸鲜微甜
原料：净问政山笋500克，水发花菇100克，火腿肉100克，熟火腿爪1只，精盐8克，冰片糖8克，鸡粉2克，鸡清汤750克，熟猪油100克(耗20克)。
工艺流程：
工艺要点：
(1)料形加工：将山笋切成滚刀块，火腿切在长方片，花菇去蒂批大片。
(2)炖制成熟：将山笋入炒锅加猪油煸香，捞出滤油。下砂锅做排面，火腿片、花菇、盐、冰糖、用炭基火炖24小时，调鸡粉定味连锅上席。
风味特色：
本质本味，清鲜爽口，笋子细嫩清脆。
思考题：
1.以此菜阐述淮扬风味中“天然真味”“淡泊真趣”的思想。
2.菜肴材质是决定工艺与成品质量的唯一决定因素吗?
