2.32 清汤捶虾
烹调方法：汤爆
主题味型：咸鲜
原料：鲜大河虾10只(每只约7～8厘米)，藕淀粉100克，紫角叶50克，熟火腿50克，熟冬笋50克，三吊清汤1000克[13]。
工艺流程：
工艺要点：
(1)敲虾片：将大河虾剥成凤尾虾，洗净。从虾仁背剖开拌匀藕粉，用小木槌将虾肉敲打成薄片。
(2)配料：将熟火腿切柳叶片；熟冬笋切薄梳子片；紫角叶烫绿，分装在10只汤盅里。
(3)做汤成菜：①将三吊清汤烧沸加干贝精粉、精盐调味分装入汤盅里。②将虾片入沸水氽烫至透明，立即捞起分装入汤盅里即成。
风味特色：
虾片滑爽，嫩白而透明，汤清鲜醇而见底。
思考题：
1.虾片要敲得平滑得薄如纸，应注意几个什么关键?
2.氽烫虾片时应怎样把握时机?
