6.15　炖菜核[7]

6.15　炖菜核 ^[7]

烹调方法：炖

主题味型：咸鲜

原料：“矮脚黄”青菜心1000克，生鸡脯60克，净熟冬笋30克，火腿30克，水发冬菇15克，鸡蛋清20克，绍酒15克，精盐3克，鸡精1克，干淀粉3克，鸡清汤180克，熟鸡油15克^[8]，熟猪油750克(耗100克)。

工艺流程：

工艺要点：

(1)修整菜心：①选用4～5瓣/棵的矮脚黄菜心，将菜头修削成橄榄形，洗净。②将菜心投入100℃油中氽蕴至碧绿色捞起滤油。

(2)装锅：①将菜心头朝外叠在砂锅里。②将鸡脯切柳叶片上浆滑油，冬笋、火腿、冬菇均批切成5厘米×2厘米长片，与鸡片一道相夹旋排在砂锅中心菜核上，露出菜头。

(3)加热制熟：将精盐、鸡粉、绍酒调和鸡汤定味，将汤注入砂锅与菜核平，旺火加热至沸，换小火炖约15分钟，淋入熟鸡油即可上席。

风味特色：

菜心酥烂甘鲜，色彩绚丽和谐，汤汁醇美。

思考题：

1.炖菜核为什么不能加锅盖，不能蒸制?

2.氽蕴的油温为什么不能过高?