2.50　龙须鳜鱼

2.50　龙须鳜鱼

烹调方法：滑炒、蒸

主题味型：咸鲜

原料：活鳜鱼1250克1条，熟火腿60克，青甜椒100克，黄鸡蛋皮1张，鸡蛋清4只，干淀粉75克，精盐3克，味精2克，绍酒50克，姜葱汁15克，精炼油1000克(耗100克)，鸡清汤50克。

工艺流程：

工艺要点：

(1)清理：去鳞、鳃及内脏。

(2)取料：①胸脐下切下鱼头，鲚门下切下鱼尾，并加工使之能够立起。②将鱼段剖开，取下脊骨三分之二，将尖刺剁去，待用。肋骨与皮去掉不用。③鱼肉漂洗干净，批切成0.2厘米×6厘米细丝漂水待用。④将青椒烫绿与火腿、蛋皮分别切成细丝待用。

(3)组配：①将鱼丝吸干水分上蛋清浆。②将青椒拌咸鲜味，鱼头、尾、脊腌渍入味。③鱼丝、鱼头、尾、脊及三丝组配成龙须鳜鱼生坯。

(4)成菜：①将鱼头、尾、脊蒸熟滤去原汁放置长盘两端，将鱼脊竖摆与头尾相接。②将鱼丝滑炒堆于脊骨两侧，再将三色丝分两等份从两侧从上到下以火腿、青椒、蛋皮丝为序顺长排放整齐。③用鸡清汤调味勾流芡浇上即成。

风味特色：

色彩斑斓，精细典雅，鱼丝细嫩，鲜香，吃时拌和各丝相得益彰。

思考题：

1.将鱼形摆好后为什么还要兑汤勾芡?

2.谈谈此菜加工处理的特点。