3.43　肉末酸辣鱼唇

3.43　肉末酸辣鱼唇

烹调方法：烩

主题味型：酸辣

原料：水发鱼唇500克，猪瘦肉125克，水发香菇20克，熟冬笋50克，葱末5克，姜末10克，白胡椒粉2克，香醋30克，绍酒60克，白糖1克，酱油25克，红辣油20克，味精2克，白汤500克，芝麻油5克，湿淀粉35克，精炼花生油25克。

工艺流程：

工艺要点：

(1)刀工处理：将鱼唇切成5厘米×3厘米条块，焯水待用。将香菇、冬笋皆切成片，瘦肉切成米粒状待用。

(2)烩菜：将肉末与姜、葱下锅，用25克油煸香，下500克肉汤与香菇、冬笋、鱼唇条烧沸，下绍酒、糖、醋、白胡椒、酱油、味精、红油等调味，用湿淀粉勾羹芡。淋芝麻油起锅装碗即成。

风味特色：

稠黏爽滑，酸辣开味，鱼唇软糯。

思考题：

1.鱼唇是怎样涨发的?

2.肉末在本菜中是“调料”还是“辅料”?肉末是通过怎样的加工达到其作用的?