7.28 一品火夹猴头
项目七 山海珍品类菜例
知识目标
本项目特选了部分山珍海味等高档原料的代表菜品。让学生充分了解这些高档菜品的制作特点及工艺价值，拓宽学生视野。
能力目标
通过对部分高档的菜品演示，通过对山珍海味的资料的更多阅读，提高学生对该类精品菜肴的认知能力。
7.1 清汤芙蓉燕菜
烹调方法：烩
主题味型：咸鲜
原料：燕菜30克，鸡蛋3只取清，熟火腿30克，绿菜叶5克，精盐3克，味精3克，三吊清汤1500克，熟鸡油2克。
工艺流程：
工艺要点：
(1)涨发：将干燕菜刷洗净用80℃热水泡发胀开，换清水，除净绒毛等杂质，用500克上汤将燕菜浸泡蒸发10分钟，取出，滤去原汤。
(2)熟制：将蛋清置碗中，加冷上汤150克和盐、味精等调匀蒸熟，用手勺舀成0.7厘米厚片浸置大玻璃碗中，将800克上汤烧沸调味出汁，轻轻注入玻璃汤碗中。将燕菜再套汤一次，轻轻放入大碗中的蛋片上面，撒下火腿与菜叶细丝，滴两点鸡油即成。
风味特色：
燕菜纯洁滑糯，汤清而醇，配上火腿与菜叶细丝，显得格调高雅。
思考题：
1.涨发燕菜时，这里为什么不用“热碱提质”?
2.上汤在锅中能沸腾吗?如果沸腾的时间稍长时，会出现什么状况?
7.2 鸡茸鱼肚
烹调方法：软炒
主题味型：咸鲜
原料：干鮰鱼肚100克，生猪肥膘50克，生鸡脯肉100克，鸡蛋4只取清，熟火腿茸5克，湿淀粉40克，绍酒20克，姜2片，葱段10克，精盐5克，味精2克，熟猪油50克，香菜叶5克，上清汤600克，精炼油1000克(耗100克)，熟鸡油150克。
工艺流程：
工艺要点：
(1)涨发鱼肚：将干鮰鱼肚放入110℃油中蕴发40分钟至体轻松软，改用210℃油温迅速炸发，见鱼肚淡金黄色、膨松脆涨饱满时捞出，立即用冷水浸发至松软，批成磨刀大片待用。
(2)制缔：与“鸡粥缔”同。
(3)熟制：①将鱼肚焯火，滤干。用上汤100克，盐、味精、猪油50克、姜、葱与湿淀粉5克将鱼肚炒入味，盛出待用。②炒鸡茸，如前将鱼肚滤去汤水，与锅中鸡粥拌和装盘，撒上香菜叶与火腿茸即成。
风味特色：
鱼肚松软入味，鸡粥滑嫩、爽口，相得益彰，鱼肚除油发外，尚可以水发，成菜风味软嫩和谐，称为“银肚”。
思考题：
1.试述油发鱼肚对不同油温运用的机理。
2.试比较鮰鱼肚与黄鱼肚的油发工艺区别。
3.将鱼肚拌入炒熟的鸡茸时，为什么要滤干汤汁?
7.3 蟹黄扒玉翅
烹调方法：扒
主题味型：咸鲜
原料：水发鱼翅1000克(排翅)，熟猪肥膘200克，熟大阐蟹黄250克，蟹肉250克，绍酒25克，葱结1只，姜4块，精盐4克，水淀粉15克，熟鸡油100克，上汤1000克，白胡椒粉1克。
工艺流程：
工艺要点：
(1)套汤：将鱼翅批成两大片，焯水，用250克上汤套汤捞起。
(2)预蒸：将鱼翅扣入大碗，加姜、葱、酒、肥膘，上汤500克，用旺火蒸约2小时至鱼翅针软糯时取出。
(3)扒烧：将蟹黄留100克待用，其他与蟹肉、姜、葱煸香，放500克上汤，覆鱼翅于锅中，用中火烧
5分钟至入味，勾流芡出锅。
(4)装盘：将扒好的鱼翅起锅滑入盘中，另用鸡油50克将余下的100克蟹黄煸香，下盐、味精、绍酒、白胡椒粉定味出锅，浇在鱼翅上即成。
风味特色：
鱼翅软糯鲜香，汤汁金黄，品格高雅。
思考题：
1.鱼翅有许多品种，但依据不同的品级，说出下列鱼翅各适宜制作什么菜品：排翅、荷包翅、金钩翅、散翅。
2.制作鱼翅的上汤应怎样制作?
3.扒鱼翅中运用的“扒”法是怎样操作的?
这是最具代表性的淮扬鱼翅名菜，其他名品尚有原焖鱼翅，红烧鱼翅、鮰鱼烧鱼翅，三丝清汤鱼翅、干丝烧鱼翅、鸡茸鱼翅、通天排翅、桂花鱼翅等，早在数百年之前就已享誉南北。
7.4 月宫鲍鱼
烹调方法：扒
主题味型：咸鲜
原料：水发明鲍10只500克，鸽蛋10只，水发香菇丝4克，熟火腿末4克，绿菜叶3克，青菜心10棵，葱段20克，姜片10克，绍酒10克，老鸡清汤1000克，精盐4克，熟猪油250克(耗25克)。
工艺流程：
工艺要点：
(1)鲍鱼预处理：将鲍鱼一面剞1/2深度十字花刀，排入碗中，加鸡汤、姜、葱、酒、盐等旺火蒸至软嫩。
(2)鸽蛋造型：将小碟抹油磕入鸽蛋。用菜叶末与火腿末点缀蛋面，置笼中放气蒸2分钟，成熟取出，轻滑入鸡汤碗中待用。
(3)成菜：①将鲍鱼滤去原汤覆入大汤盘中。②用110℃油温将菜心焐油至熟漂去油滴，与鸽蛋相间围于鲍鱼周围。③用500克鸡清汤，烧沸去沫调味注入盘中即成。
风味特色：
鲍鱼滑软鲜嫩，鸡汤清醇，鸽蛋细嫩，象征月宫，形式典雅。
思考题：
1.鲍鱼剞花刀的作用是什么?
2.本菜是扒菜还是蒸菜，蒸与扒区别在哪里?为什么不勾芡?
3.如用活鲍鱼，应怎样初加工?
7.5 黄焖紫鲍
烹调方法：黄焖
主题味型：咸甜
原料：干紫鲍200克，油鸡半只，蹄膀1只，菜心6根，姜、葱各15克，酱油25克，咖喱油20克，绵白糖20克，精盐3克，绍酒100克，球葱半只，硼砂25克，鸡油50克。
工艺流程：
工艺要点：
(1)涨发：
(2)焖制：①将油鸡、蹄膀去除杂质洗净、焯水。②砂锅下垫竹箅，放油鸡、蹄膀、鲍鱼、姜、葱、球葱、咖喱油、酒、酱油、白糖、水烧沸焖制4～6小时捞出。③将油鸡去骨留肉，蹄筋去肥留瘦，放于锅底，上盖鲍鱼，原汤过滤注入，再焖20分钟。
(3)成菜：用旺火收稠汤汁，菜心焐油后排入，浇葱油即成。
风味特色：
鲍鱼肥软滑糯，肥醇鲜香，砂锅上席，香气四溢，色泽金黄。
思考题：
1.干鲍鱼是怎样涨发的?
2.油鸡与蹄膀的运用对本菜风味的形成具有什么意义?
3.什么是黄焖，黄焖有哪些特点?
7.6 云腿扒鲜鲍
烹调方法：扒
主题味型：咸鲜微甜
原料：活网鲍3只1250克，云腿150克，光老鸭1只，猪筒子骨2根，水发香菇150克，青菜心24棵，绍酒15克，精盐5克，白糖5克，味精3克，精炼油50克，熟鸡油10克，葱、姜各25克，鸡清汤600克，水淀粉15克。
工艺流程：
工艺要点：
(1)清理：①将鲍鱼肉挖出刷洗干净。②将猪骨、老鸡焯水洗净。③菜心修成火箭形洗净待用。
(2)预炖：将猪骨、老鸡、鲍鱼置大砂锅内，加绍酒、姜、葱、鸡汤炖12小时取出鲍鱼，原汤过滤待用。
(3)锅扒：将鲍鱼洗去污渍，修圆四周，批成大片，香菇与火腿亦批成大片。将三片相夹整齐排入锅内，加原汤、盐、味精、白糖、姜、葱油中小火慢煨1小时，至汤汁稠黏，鲍鱼软烂。
(4)成菜：①将菜心用鸡清汤烧熟入味捞出，排在盘中。②将锅中鲍鱼勾芡，淋芝麻油，大翻锅滑入盘中的菜心之上即成。
风味特色：
鲍片排列整齐，软滑鲜醇，色彩绚丽，香气袭人。
思考题：
1.干鲍与鲜鲍的加工特点有哪些区别?
2.预炖鲍鱼的原汤能弃吗?为什么?
3.对活鲍鱼的调味你是选择香鲜浓烈的味型还是清鲜原味的味型?为什么?
小延伸
“龙井鲍鱼”一菜，十分特殊，其制法是炖，操作如下：
①鲍鱼制法如上需用鸡、骨汤炖12小时至软烂时批片。
②汤的制法是：取原汤吊清，泡开上等清明前龙井茶过滤，调以盐、味精及少量白糖再过滤，使色呈透明晶莹无悬浮物质，分装口碗，漂入2～3片鲍鱼即成。
此菜清鲜之极致，茶香爽口，绿色适人。
淮扬菜中尚有鲍鱼鸽蛋、鲍鱼鸡翼、扒鲍鱼盒等都有百年历史，此不多述。
7.7 乌龙藏凤
烹调方法：蒸扒
主题味型：咸鲜
原料：水发刺参10只500克，生鸡脯肉150克，猪肥膘50克，南荠50克，鸡蛋1只取清，鲜豌豆25克，熟猪油25克，熟鸡油10克，绍酒25克，精盐10克，味精5克，姜、葱各10克，姜、葱汁水5克，水淀粉15克，鸡清汤600克，火箭菜心10棵。
工艺流程：
工艺要点：
(1)制缔：将生鸡脯与肥膘分别粉碎制茸，加蛋清、葱姜汁、绍酒、精盐、味精、冷鸡汤20克混合搅拌成厚缔。另将南荠切成米粒丁和入缔中。
(2)海参处理：①将海参洗净，焯水，在腹内浅剞十字花刀，用100克鸡汤、精盐、绍酒、味精入锅将海参烧5分钟入味捞出晾凉。②将鸡缔填入海参腹内，再填入鲜豌豆，用纱布包紧，腹朝下整齐码在蒸盘内，上笼加酒、盐、味精、鸡汤、姜、葱蒸5分钟成熟，拆去纱布。
(3)制熟成菜：用猪油将姜、葱炸黄捞出，滤入海参原汤，再加入清鸡汤200克烧沸，加精盐、味精，用水淀粉勾芡，起锅淋熟鸡油10克于海参上围上烧入味的菜心即成。
风味特色：
海参软滑，内馅鲜嫩，形制整齐，清爽味美。
思考题：
1.刺参是通过什么方法涨发的?要注意什么关键?
2.要使内馅在蒸制时不易脱落，一般可采用什么增凝手法?
7.8 虾籽扒开乌
烹调方法：整扒
主题味型：虾籽咸甜
原料：干大乌参200克(2条)，虾籽20克，猪五花肉500克，酱油20克，冰糖100克，精盐3克，鸡精2克，香醋5克，姜25克，金葱油50克，葱50克。
工艺流程：
工艺要点：
(1)涨发海参：海参按火燎→煮焖→清肠的程序涨发海参至7成软烂捞出漂清，在腹内斜批大吞刀片(皮不能破)待用。
(2)预烧：将猪肉切小块与海参一同加虾籽5克，酱油、冰糖、盐、香醋、绍酒及姜块红烧，(多量可将海参用纱布包起)，3小时至汤浓肉烂，海参软嫩入味。
(3)制熟成菜：另取炒锅，锅内放金葱油将葱段煸绿出锅铺在盘中，油留锅中下虾籽略煸起香，再加原汤100克，将海参入汤慢煨至虾籽均匀黏附在海参上，将海参扒在金葱段上，再淋上锅中剩余汤汁即成。
风味特色：
虾籽粒粒鲜香突出，海参软糯肥润，风味醇厚地道。
思考题：
1.本菜在传统的继承下又有一些什么变数?
2.用五花肉红扒海参具有什么好处?
3.为什么需对海参涨发至七成足?
4.熟练掌握大乌参的涨发过程。
小延伸
亦有“清汤大乌”一品，与“虾籽大乌”齐名，在涨发方面与上同，只是在预熟加热方面有所不同。前者用猪肉烧海参，在烧的过程中与吊料使之进一步发透，而后者则是依靠鸡汤，并在与鸡同炖时进一步发透，汤用上清汤加绍酒吊清、过滤，调以白胡椒、虾籽、盐、鸡精、香菜定味，将发透的海参放入吊清定味的上清汤即成。在淮扬名菜中海参菜很多，著名的有“笙箫烧海参”“海参饼”“鸡酥圆海参”“蝴蝶海参”“春白烩海参”“八宝海参”“鸡茸海参”“芙蓉海参”“鸡腿扒海参”“甲鱼烧海参”“烧二海”“海参锅巴”等，限于篇幅不一一列举。
7.9 酒蒸干贝
烹调方法：蒸
主题味型：咸鲜
原料：瑶柱250克，猪网油50克，圆蒜子10粒，樱桃萝卜10粒，冬瓜球10粒，花雕酒100克，鸡清汤250克，精盐2克，姜1块，葱1根，熟猪油500克(耗20克)。
工艺流程：
工艺要点：
(1)清理：①将瑶柱去老肉刷洗干净。②将猪网油漂清异味。③蒜子、萝卜削去两头，冬瓜挖球待用。
(2)预熟处理：①将瑶柱置汤盘中，加鸡汤、花雕、姜、葱封密蒸2小时取出。②将萝卜球与爪球入100℃猪油中焐熟取出。
(3)制熟加工：①将瑶柱整齐排在盘中，蒜子、萝卜、瓜球间夹围于四周。②将网油略烫，盖在盘上，原汤过滤注入，再加50克花雕密盖，用旺火蒸30分钟取出，揭去网油即可。
风味特色：
瑶柱酥烂，鲜香无比，汤汁橘黄。
思考题：
1.瑶柱是一种以什么风味为特色的原料，在许多菜肴的配料是一般充当什么角色?
2.瑶柱在什么调料的作用下，香鲜度倍增?
3.如果说在烩菜中，需先对瑶柱涨发，那么在炖菜中应对瑶柱怎样处理?
7.10 绣球干贝
烹调方法：蒸
主题味型：咸鲜芹香
原料：干贝100克，生白鱼肉100克，鲜虾仁100克，水发香菇15克，熟火腿15克，熟鸡脯25克，绿菜叶20克，干淀粉10克，水淀粉5克，鸡蛋2只取清，清鸡汤50克，熟鸡油50克，精盐3克，味精1克，姜葱汁水10克，香芹汁25克。
工艺流程：
工艺要点：
(1)制五丝：用鸡汤将干贝蒸发1小时，揉碎，火腿、菜叶、香菇切成极细的丝，鸡脯亦撕成线形丝，将上述五料均拌成五丝。
(2)制缔：用清水将鱼肉反复漂至白；虾仁加食矾水打清；挤去水分粉碎。加姜葱汁、水、蛋清、盐、味精、淀粉混合搅拌成厚缔。
(3)生坯成形：将缔子挤成直径2厘米圆球，匀滚沾上五丝成绣球状，共20只。
(4)制熟成菜：将绣球干贝上笼蒸5分钟成熟，取出或扣碗或直接在盘中摆成几何造型，复蒸2分钟，出笼滤出原汤，覆后盘中，加50克鸡汤与鸡油、盐、香芹汁、味精等，勾流芡淋于球上即成。
风味特色：
形似绣球，鲜香细嫩。
思考题：
1.绣球类菜肴，除了绣球干贝外，你能举一反三地制作“绣球鳜鱼”“绣球鸡”“绣球银耳”吗?
2.在绣球干贝的鱼、虾缔中，如按正常鱼虾圆般多加水或不加水会产生什么状况?
3.蒸制绣球干贝的火候使用是旺火圆气蒸一气呵成呢，还是旺火放气蒸制呢?为什么?
7.11 裙边鸽蛋
烹调方法：烩
主题味型：咸鲜
原料：水发裙边750克，生鸽蛋10只，青菜心10棵，熟火腿50克，熟冬笋尖50克，上汤1000克，葱结1只，姜片10克，绍酒10克，味精2克，虾籽2克，熟鸡油50克，湿淀粉20克。
工艺流程：
工艺要点：
(1)熟制前加工：①将裙边改刀成7厘米×3.5厘米菱形大片，入大碗加上汤400克，绍酒、姜片、葱结蒸20分钟至软糯取出。②将鸽蛋入冷水碗蒸熟，去壳，浸入上汤蒸入味。③将菜心入90℃油中焐熟。火腿冬笋均改刀成菱形片待用。
(2)熟制：炒锅上火，下鸡油50克，将虾籽略煸起香。将鱼裙与火腿、笋片、菜心下锅，加入500克上汤烩制入味，勾芡起锅。
(3)装盘：将裙边在盘中叠成花形，火腿、笋片在上面摆齐亦成花形，将菜心与鸽蛋相间围于一周，浇上原芡汤即成。
风味特色：
裙边软滑糯鲜，鸽蛋细嫩，口味醇净鲜美，色彩雅丽。
思考题：
1.为什么要用冷水蒸鸽蛋?
2.为什么要用上汤对裙边套汤?
3.熟练掌握上汤的吊制工艺。
7.12 鸡包鱼翅
烹调方法：原焖
主题味型：咸鲜
原料：活老母鸡1只1250克，水发金钩翅500克，熟冬笋尖100克，熟火腿100克，水发花菇50克，大瑶柱5粒，生姜50克，绍酒150克，葱10克，菜心10棵，西瓜2只(一大一小)。
工艺流程：
工艺要点：
(1)鸡处理：由嘴内部剪断喉管将鸡宰杀，烫去毛，去爪。整鸡出骨如“三套鸭”。
(2)填料：①将鱼翅焯水，填入鸡腹，同时填入火腿片、冬笋尖片和花菇片。②用鸡颈圈起两翅扎口。
(3)焖制：将填好的鸡坯入沸水焯透，洗净，放入垫有竹箅的砂锅中，加水与黄酒、姜40克、葱10克，淹齐鸡身，烧沸去沫，加盖盘再封口，微火炖焖3小时，改用小火焖1小时，至鸡汤稠浓，鸡肉酥烂时下盐及味精调定口味。
(4)装瓜盅上席：①取厚皮西瓜一大一小两只。小瓜切2/3刨去外皮，剜去瓜瓤做盛器，做好后沸水浇烫一次，1/3刻成瓜盅底座待用。大瓜切2/3刻成透空环结构瓜盅，1/3刻瓜盅盖。②将刨去瓜皮的小瓜盛器套入大瓜盅内，将鸡包鱼翅连汤带鸡盛入瓜盅中。③另将菜心用多余鸡汤烫熟围在鸡周即成。
风味特色：
鸡中包翅，平中藏奇，鸡汤醇浓清香，鱼翅糯滑爽口，形式经典高贵。
思考题：
1.淮扬著名的三包，还有两种什么品种?
2.此菜采用的是什么组配手法?这种手法的意义是什么?
3.思考一下菜肴中的扬春白雪与大多餐饮店的生产关系。
7.13 冬茸干贝
烹调方法：软炒
主题味型：咸鲜
原料：瑶柱100克，鲜鳜鱼茸150克，冬瓜皮质200克[1]，鸡蛋3只取清，鸡汤400克，火腿茸10克，米酒25克，干淀粉50克，湿淀粉20克，精盐2克，鸡粉2克，熟猪油150克。
工艺流程：
工艺要点：
(1)制缔：①将瑶柱洗净，用鸡汤、米酒上笼蒸酥，将瑶柱揉碎，原汤冷却过滤，与鱼茸、精盐2克，干淀粉、鸡粉、鸡蛋清混合搅拌成缔。②将冬瓜皮质烫绿冷却再切成米粒茸与鱼粥缔拌和。
(2)炒制：将炒锅上火，下100克猪油烧热，徐徐倒下鱼粥炒至起黏翻泡，撒下1半瑶柱茸拌匀勾芡，下包尾油起锅装入汤盅，锅内留1/3冬茸鱼粥下另1半瑶柱茸拌匀装入汤盅，最后撒下火腿茸即成。
风味特色：
色泽翠绿中有米白，口感滑爽鲜嫩，滋润可口。
思考题：
1.为什么不将冬瓜像鱼茸样粉碎?
2.为什么将冬瓜皮质先烫绿再切碎入缔?
3.用鸡汤蒸瑶柱原汤的意义是什么?
7.14 鸡酥丸子烧海参
烹调方法：烧
主题味型：葱香咸甜
原料：水发海参500克，猪肉茸250克，熟冬笋50克，姜、葱各10克，糊葱油50克，虾籽2克，鸡汁酱油50克，白糖15克，盐3克，白胡椒粉2克，绍酒50克，鲜味王2克，干贝精1克，芝麻油10克，鸡蛋1只，高汤250克，湿淀粉5克精炼油1000克(耗20克)。
工艺流程：
工艺要点：
(1)备料：①将海参洗刮干净，批斜刀6厘米大片，焯透水待用。②猪肉茸加鸡蛋、绍酒、盐1克、鸡精1克、糖5克、姜葱末、酱油10克、淀粉5克混合成缔，再加冬笋粒、麻油5克搅拌均匀。用刀刮肉缔成一头尖圆长约6厘米的眉毛形肉丸，入180℃油中炸至定形起香酥时捞出待用。
(2)烧烩：将鸡酥丸子下锅，加鸡汤、酱油、白糖、绍酒、虾籽、盐、糊葱油烧沸焖30分钟至肉圆出味起酥，烩入海参，旺火将汁收稠。调下干贝精、鲜味王各1克，白胡椒与芝麻油，勾芡起锅，装入汤盘即可。
风味特色：
丸子香酥嫩松，海参味透滑爽，香味醇和，咸甜鲜特出，具有十分独特的品味。
思考题：
1.鸡酥丸子炸酥与一般炸肉丸子的有何区别?
2.糊葱油在菜中的风味调节作用是什么?这里将老蔡鸡汁酱油与一般酱油比较，风味的强化性在哪里?
7.15 南瓜宝龙珠
烹调方法：炖
主题味型：咸鲜
原料：光仔鸽2只750克，猪肥膘茸50克，虫草20根，瑶柱10粒，熟火腿片10片，北菇片100克，姜葱各20克，菜心10根，熟冬笋片50克，水发鱼肚250克，上清汤1000克，龙身南瓜盅刻件1只(容积1000毫升)，精盐8克，绍酒20克，鸡精4克，鸡油20克，鸡蛋清80克，淀粉15克。
工艺流程：
工艺要点：
(1)制鸽珠：将鸽皮、骨剔除，鸽肉粉碎，与猪肥膘茸一起加绍酒10克，盐2克，鸡精1克，姜、葱末5克，鸡蛋清、淀粉与适量冷鸡汤混合搅拌成缔子，将鸽肉缔挤20只圆珠，插入1根虫草即成龙珠。
(2)预熟加工：①将龙珠排入汤碗，加上汤500克，姜、葱5克，绍酒5克，上笼蒸40分钟至鸽圆出味。②北菇与鱼肚批大片焯水后，与瑶柱一道加上汤500克蒸入味，另将菜心烫熟待用。
(3)扣盅炖熟：将鱼肚、火腿、北菇、菜心、冬笋、瑶柱、鸽珠排入瓜盅，注入原汤，加精盐、鸡清、鸡油调好味，上笼猛蒸20分钟至瓜盅发软时取出，盛放在大汤盘中上席即成。
风味特色：
鸽珠鲜嫩，汤鲜醇美，瓜香与菜香合璧，滋味丰富多样，造型壮美。
思考题：
1.本菜中南瓜盅除了作为盛器外，还有什么作用?南瓜盅能吃吗?
2.本菜中虫草与瑶柱具有什么意义?
3.请理解“为了食用而造型”“为了美观而造型”的辩证意义。
7.16 金花银裙
烹调方法：扒、
主题味型：咸鲜、甜辣
原料：水发裙边250克，水发牛鞭250克，熟鸡丝50克，熟火腿50克，水发香菇1只，熟冬笋50克，西兰花200克，鸡汤500克，熟鸡油25克，精盐5克，鸡精4克，金酱25克，胡椒2克，酱油25克，剁椒红油25克，绵白糖8克，绍酒20克，湿淀粉15克，熟猪油50克，姜、葱、蒜末各5克。
工艺流程：
工艺要点：
(1)裙边加工：将裙边批6.5厘米×2.5厘米大片焯水，待用。用熟猪油遍抹小汤碗内壁，将水发香菇、火腿片、冬笋片拼叠图案，将鱼裙平扣在碗内，填入熟鸡丝与冬笋、火腿余料，加鸡汤、盐、酒、味精封口蒸40分钟至软糯。
(2)西兰花加工：将西兰花摘成小朵，焯水，炒入味。
(3)牛鞭花加工：将牛鞭剞一字花刀，刀距0.2厘米，再顺长切一吞刀，并将牛鞭切成6厘米段，焯透水成花瓣双层的环状菊花形。用猪油25克入锅，将姜、葱、蒜略煸起香，下鞭花、绍酒10克、汤50克、金酱、酱油、白糖、胡椒粉烧入味，勾芡，溅糟椒红油包尾。
(4)组合成菜：将裙边覆盘，原卤加鸡油勾流芡浇上，围上西兰花，再围上鞭花即成。
风味特色：
裙边软滑糯，口味清鲜本味。牛鞭金红鲜香，口味醇厚，对比鲜明。
思考题：
1.本菜的热双拼突出了调味组合的什么原理?
2.西兰花在本菜中充当了什么角色?
7.17 三宝探海
烹调方法：炖
主题味型：咸鲜
原料：净牛鞭500克，猪腰2只半约400克，鸡睾丸10付，熟火腿10片，大海马10条，水发小刺参10条，枸杞20克，姜葱各10克，黄酒10克，鸡精4克，鸡清汤1000克，蒜子10瓣，精盐4克，白胡椒3克，香菜10克。
工艺流程：
工艺要点：
(1)剞花：①将牛鞭在高压锅里压至7层烂，捞出冷凝，切成5厘米段，由一端剞菊花刀型。②将猪腰批去髓质，切刀成5.5厘米×3.5厘米的长方块10块，剞寿字花刀、焯水。
(2)炖制：①将鸡睾丸焯透水。海马洗去泥沙与海参亦焯水，将上述各料与枸杞、姜、葱、绍酒、蒜子分装在10只汤盅里。②在清鸡汤里调以盐、鸡精定味注满各汤盅，用玻璃纸封口，上笼蒸1小时。
(3)整理上席：将汤盅取出，开封拣去姜、葱，加胡椒与香菜于各盅，即可上席。
风味特色：
牛鞭软滑而糯，猪腰酥香，鸡丸与海参皆滑嫩，汤质醇厚而清澈，咸鲜利口。
思考题：
1.本菜的选料立意具有中国传统食疗的哪些意义?
2.要使本菜风味纯净无异味应注意哪方面问题?
3.谈谈选用海马与海参在本菜中的特别作用?
7.18 金蹼鲜裙
烹调方法：蒸扒
主题味型：咸鲜微甜
原料：活甲鱼(雄)1只/1000克，鹅掌10只，熟火腿150克，水发冬菇1只，精盐2克，美极鲜汁5克，葡萄糖粉15克，干贝精粉2克，绍酒25克，葱15克，姜15克，蒜子20克，黑胡椒10粒，高汤200克，水淀粉20克，精炼油50克，西兰花400克。
工艺流程：
工艺要点：
(1)甲鱼处理：将甲鱼宰杀去内脏及黄油，烫洗去黑膜，拆出裙边，另将甲鱼身块入锅，加姜、葱5克与蒜子煸香，加绍酒10克与适量水略焖至肉软取出拆去肢骨。
(2)鹅掌处理：将鹅掌入锅，加清水、姜、葱5克、绍酒5克，加热至沸，焖至皮软取出，由掌背部拆去掌骨，而鹅掌依然保持完整形态。
(3)扣碗蒸扒：将香菇、火腿片、裙边、甲鱼肢块、鹅掌依层扣入大碗之中。在高汤中用精盐、美极鲜汁、葡萄糖粉、干贝精粉、绍酒及姜、葱、黑胡椒调准口味，注入蒸碗中，封口，蒸约1小时。
(4)成品造型：①将扣碗取出，滤出原汤，覆入大盘。②将西兰花朵炒熟围于碗边，掀开扣碗，用原汤下淀粉勾流芡浇在菜上即成。
风味特色：
质感滑糯软爽，口味极鲜醇，珠联璧合。
思考题：
1.就本菜谈谈由本味型转向强化调味型的时代特征。
2.举例说明野生甲鱼与养殖甲鱼在风味呈现上的差异性。
7.19 蛋美鹿筋
烹调方法：炒
主题味型：咸甜微辣
原料：水发鹿筋600克，10厘米蛋白皮10片，虾缔50克，鹿瘦肉50克，熟松仁20克，口蘑20克，姜米10克，葱末10克，XO酱75克，糖8克，香醋2克，美极鲜50克，菜心10棵，熟芝麻20克，精盐1克，鸡精4克，绍酒20克，鲜橘皮粒50克，蒜茸10克，芝麻油50克，鸡汤150克，湿淀粉4克，白胡椒粉2克，鸡汤750克，熟猪油500克9(耗25克)。
工艺流程：
工艺要点：
(1)预加工：将鹿筋切成8.5厘米长条，用650克鸡汤下锅烧沸稍焖至软糯提出待用。另将菜心修成橄榄头洗净入80℃油中焐绿待用。
(2)烧卖成型：①将虾缔薄抹蛋皮一周。②将猪油15克下锅鹿肉切末下锅煸炒，加美极鲜20克，XO酱15克，绍酒5克，姜、葱末各5克，胡椒1克，鸡精1克煸炒，加入口么粒，松仁拌炒均匀，勾包汁芡，淋芝麻油15克出锅，分装在蛋皮中，并将蛋皮四边撮起成烧卖状，上笼5分钟蒸至熟待用。
(3)加热成菜：①用油25克下锅上火先将余下姜葱末煸香，下鹿筋、XO酱、美极鲜、白糖、香醋、鸡精、绍酒、白胡椒粉翻炒上色起香，勾包芡装碗。②将锅刷清，下芝麻油、橘皮粒用小火慢炸出香，滤去橘皮粒，撒下芝麻、蒜茸，立即将碗中鹿筋倒入锅中翻炒拌匀，顺方向排入鹿形大平盘中。③从笼中取出烧卖围在两侧，菜心亦围在两侧点缀，用100克鸡汤、1克盐、1克鸡精烧沸，匀流芡浇在烧卖与菜心上即成。
风味特色：
鹿筋齐整、红亮，烧卖雪白，菜心翠绿，多种香味奇异、复杂，口味浓淡相宜，糯滑鲜嫩，口感丰富，形式大方。
思考题：
1.阐述本菜中蛋烧卖的使用价值。
2.本菜的扒法前期加热有些什么方法?
7.20 瑶柱金钱鳌肚
烹调方法：蒸、熘
主题味型：虾糟咸甜
原料：油发黄鱼肚150克，瑶柱50克，熟火腿50克，姜葱汁10克，虾茸250克，肥膘茸50克，鸡蛋清80克，菜心12棵，干淀粉25克，鸡汤350克，虾油8克，鱼露5克，生抽10克，绍酒10克，香糟卤8克，文蛤精2克，精盐2克，绵白糖5克，姜2片，葱1段，水淀粉10克，精炼植物油25克。
工艺流程：
工艺要点：
(1)鱼肚处理：将鱼肚水发回软，批平，刻20片直径4厘米的圆片，用鸡汤150克烧沸套汤滤出，吸干水分，遍拍一面干淀粉待用。
(2)生坯造型：①将虾茸、肥膘茸与精盐、文蛤精粉、姜葱汁混合搅拌起黏，将蛋清打发加干淀粉10克与虾茸拌匀，匀酿在鱼肚拍粉的面上。②将瑶柱洗净用鸡汤100克、绍酒10克与姜片、葱段蒸酥，汤留用，瑶柱塌成细茸，火腿亦切成细茸，两者拌和满嵌在鱼肚虾缔上即成金钱鱼肚生坯。
(3)加热成熟：将金钱鱼肚上沸水笼，用中火蒸5分钟至熟，同时将菜心炒熟，在盘中组合造型，用鸡汤100克、干贝原汤50克、虾油、鱼露、生抽、香糟、白糖、葱末5克烧沸，下湿淀粉、清油25克勾流芡浇在金钱鱼肚上即可。
风味特色：
鱼肚鲜香细嫩，色彩绚丽，形似金钱，滋汁鲜亮，糟香轻盈，鱼虾鲜醇回味丰富。
思考题：
1.本菜调味为虾糟汁模式，通过这种调味模式，谈谈你对调味模式重要意义的认识。
2.如果泡发的鱼肚过于软塌，问题主要出现在什么地方?怎样处理?
3.比较与广菜“百花鱼肚”的区别。
7.21 佛跳墙[2]
烹调方法：煨
主题味型：咸鲜微甜
原料：净老母鸡1只约1500克，净蕃鸭1只约2000克，猪里脊肉2000克，猪蹄2000克，水发鱼翅500克，水发刺参300克，水发鰝肚300克，水发猪蹄筋200克，水发鱼唇400克，蒸发鲍鱼5只约150克，蒸发干贝125克，净章鱼肉500克，水发香菇10只，鸽蛋10只，奶汤4000克，八角10克，桂皮10克，生姜400克，葱250克，荷叶1张，加饭酒2500克，黄豆抽油75克，味精50克，精盐10克，冰糖50克，熟猪油1000克(耗100克)，熟鸡油5克。
工艺流程：
工艺要点：
(1)制汤：将鸡、鸭、肉、蹄切成块，焯透水，下锅加猪油50克、姜300克、八角与桂皮煸炒起香，加入加饭酒2000克、奶汤3000克、酱油75克、精盐10克、味精25克、冰糖50克煮沸，盛入竹箅垫好的小酒罐中，用荷叶封口，盖上坛盖，置小火上煨制4小时取出原汤待用。
(2)煨制：①鱼翅排在竹箅上，下姜片、葱段、加饭酒入沸水锅焯水10分钟取出，用奶汤200克煨制待用。②水发刺参切成条，如上法焯水，再下熟猪油过油，用150克奶汤煨制待用。③水发鱼唇与 肚皆切成3厘米×5厘米条块，如上法煨好待用。④水发鲍鱼5只批成10片，与蹄筋10条亦如上法焯水，煨好待用。⑤净章鱼肉切成3厘米×5厘米条块焯水洗净，入锅用熟猪油、姜、葱煸香，加入加饭酒20克、酱油20克、味精5克、奶汤100克煨40分钟至烂待用。⑥水发香菇洗净，用奶汤50克、味精5克、鸡油5克蒸好待用。⑦干贝蒸发连原汤、白鸽蛋煮熟剥壳待用。
(3)装坛成菜：将各种煨好，蒸好的原料匀分10份分别整齐排列装入10只小坛之中，注入用鸡、鸭、蹄、肉煨制的鲜汤，盖好荷叶与坛盖。蒸20分钟至烫即可上席。
风味特色：
开坛十里香，原汁醇浓，质感多样。微量元素丰富，咸鲜中透出丝丝沁甜。
思考题：
1.本菜与什锦类杂烩是一类品种吗?不同点在哪几个方面?
2.细究本菜整个制作过程，精细加工主要表现在什么地方?
3.请分析一下，本菜的制成所表达的是什么味觉特征?
7.22 虾皇烩燕
烹调方法：烩
主题味型：咸鲜
原料：干燕菜25克，熟明虾脑150克，精盐3克，白胡椒粉0.2克，绍酒10克，文蛤精5克，味精2克，鸡精2克，虾露6克，生抽6克，急汁4克，芝麻油3克，美极鲜2克，姜汁酒5克，芫荽子粉1.5克，红泡椒粒3克，上汤700克，鸡清汤500，熟猪油500克(实耗75克)。
工艺流程：
工艺要点：
(1)燕菜加工：①将燕菜浸入凉水4小时，捞起用沸水泡1小时，再反复换沸水泡至柔软，拣去丝毛及杂物，漂入清水。②将燕菜再入沸水焯过，换鸡清汤滚开捞起挤干汤水。③旺火烧锅，加入猪油、绍酒、上汤300克、精盐2克烧沸，下燕菜，换中火煨至燕菜软滑，捞起吸干汤水，盛入玻璃汤碗中。
(2)烩羹成菜：将虾脑切成石榴粒状，用80℃油温拉油至刚熟时捞起。空锅上火，下上汤400克，虾脑、绍酒及余下所有调料烧沸，用湿淀粉勾流芡下芝麻油包尾拌匀，出锅盛在燕菜上即成。
风味特色：
糯软鲜滑，高汤色味清鲜，芡卤透明，口味奇妙难言。
思考题：
1.本菜调味被称为“鲜皇汁”，请分析其中各种调料的功能作用。
2.将燕菜套汤、正味后反复吸干是什么作用?
7.23 火桃藏羊
烹调方法：炸
主题味型：咸甜香
原料：水发羊肚菌250克，油炸核桃仁75克，熟火腿茸50克，熟猪油100克，葱末25克，花椒粉3克，面包糖100克，鸡蛋液80克，面粉100克，高汤75克，姜汁5克，豉油鸡汁20克，芝麻油10克，白胡椒粉1克，卡夫奇妙酱15克，绵白糖5克，鸡精粉3克，柠檬原汁10克，炼乳5克，精盐2.5克，香槟酒或雪碧10克，湿淀粉25克，精炼植物油1000克(耗75克)。
工艺流程：
工艺要点：
(1)羊肚菌处理：选一般大小的羊肚菌用沸水泡透，剪去根蒂洗净，挤干。炒锅上火，加25克油，将羊肚菌略炒，加姜汁与豉油鸡汁、高汤、白胡椒烧沸，收浓汤汁，淋入芝麻油拌匀装盘晾凉待用。
(2)制馅：将核桃仁压成碎粒，与火茸、花椒粉、熟猪油、葱末、精盐2克，鸡精粉3克调和拌匀成馅。
(3)生坯成型：将火桃馅子分别填入每一只羊肚菌里。用鸡蛋液与面粉、水淀粉调成糊浆，遍沾羊肚菌上，再滚沾面包糠，即成火桃藏羊生坯。
(4)炸熟上席：将生坯投入160℃油中炸至金黄色，外壳酥脆时捞出，用牙签戳小孔滴出猪油后装盘。用卡夫、柠汁、香槟、炼乳、白糖、精盐0.5克调而成的香槟汁味碟一同上席，蘸食即可。
风味特色：
色泽金黄，酥脆松嫩，口感复杂，内咸外甜，对比鲜明，具有多层感与冲突感，耐人寻味。
思考题：
1.将炸好的羊肚菌戳孔流油的作用是什么?
2.将羊肚菌正味有什么意义?
3.本菜的调味特征主要是什么?
7.24 凤球兰花鲍
烹调方法：烩
主题味型：蚝香咸甜辣
原料：水发鲍鱼300克，鸡圆200克，西兰花250克，蚝油10克，老抽5克，精盐2克，蒜茸酱5克，白糖8克，绍酒10克，文蛤精3克，美美椒4克，白胡椒粉2克，姜片2克，葱段2克，芝麻油5克，湿淀粉15克，味精5克，芫荽子粉2克，上汤200克，毛汤400克，熟猪油500克(约耗100克)。
工艺流程：
工艺要点：
(1)鲍鱼预加工：将水发鲍鱼去枕边及沙肠，剞篮格花刀，切成块，入锅加毛汤、精盐、绍酒5克煮沸，换小火焐约20分钟，另将西兰花摘成朵状待用。
(2)烧焖鲍鱼：将鲍鱼捞出，锅中猪油将蒜茸酱、蚝油、姜片与鲍鱼煸香，下绍酒、上汤、文蛤精、白糖、胡椒粉、老抽，将鲍鱼烧沸，换小火焖透。
(3)烩菜装盘：换锅将鸡圆与西兰花分别入80℃油中过油捞出，放入鲍鱼锅中，旺火收卤，用湿淀粉勾芡，下芝麻油、包尾油、美美椒、芫荽子粉和葱段拌匀起锅装盘，将西兰花提出围边即成。
风味特色：
鲍鱼软糯柔滑，鸡圆细嫩鲜美，色泽淡红，蚝香味突出，鲜甜辣适口。
思考题：
1.简述干鲍鱼的涨发过程。
2.掌握鸡圆的制作关键。
7.25 三鲜烧海参[3]
烹调方法：红烧
主题味型：糟香咸甜
原料：水发大乌参200克，熟鸡脯肉100克，熟猪蹄肉100克，油爆鱼100克，熟冬笋50克，熟北灵菇50克，青菜心10棵，酱油15克，白糖10克，花生酱5克，海鲜酱5克，香糟卤10克，精盐2克，鸡精5克，绍酒10克，姜、葱各5克，湿淀粉20克，鸡汤150克，芝麻油10克，熟猪油100克。
工艺流程：
工艺要点：
(1)预加工：将海参斜批2.5厘米×7.5厘米大片，焯水。鸡脯肉、猪蹄肉、冬笋、北菇亦批切相同大小的厚片状，焯水待用。另将菜心修成橄榄头，洗净，入80℃油中焐熟捞出待用。
(2)烧熟成菜：将炒锅上火，下猪油75克先将姜、葱煸香，再将全部原料(除菜心外)下锅煸香，烹绍酒下高汤烧沸，接着调下酱油、花生酱、海鲜酱、鸡精、白糖、精盐等，用中火烧至汤汁稠浓，略勾粉芡，淋下麻油，拌入菜心，起锅装盘即可。
风味特色：
咸甜适中，汤浓味厚，家常风味
思考题：
1.本菜的“烧”与什锦的“烩”有何区别?
2.三鲜配菜系列的组配特点是什么?
7.26 丹荷蛤士蟆
烹调方法：软炒
主题味型：奶香咸鲜
原料：水发雪蛤膏50克[4]、蟹黄20克、炸干贝丝15克、鸡蛋6只取清，红番茄3只，黄油25克，绍酒15克，干马蹄粉25克，精盐1.5克，鸡精4克，三花淡奶250克，吉士粉2克，精炼花生油500克(耗50克)。
工艺流程：
工艺要点：
(1)调浆滑油：将蛋清、鲜奶200克、吉士粉、鸡精、盐1克调匀成混合浆液。缓慢注入80℃油中，晃动油锅使受热浆液凝结成片不断浮出，待全部凝结成片时用漏勺捞起，滤油待用。
(2)蟹黄与西红柿处理：①将蟹黄从活蟹挖出，入沸水烫半熟，再用80℃温油拉熟捞出待用。②将西红柿每只分割剖成8瓣，批去瓤籽成肉质片，每片再批连刀两片待用。
(3)炒熟成形：①将净锅上火烧得烫滑，下黄油熬融，再下50克鲜奶、绍酒、精盐1.5克，鸡精2克及蛋奶片水发雪蛤膏，见沸勾流芡装盘。②将西红柿片围于一周即成。
风味特色：
奶香扑鼻，红白黄相映，装盘如荷花，软、糯、滑相适，咸鲜爽口。
思考题：
1.请熟练掌握蛤士蟆的选择与涨发过程。
2.蟹黄、蛋奶片的过油关键是什么?
7.27 梨蒸蛤士鸭
烹调方法：蒸
主题味型：甜香
原料：甜水发蛤士蟆400克，带蒂鸭梨10只，直径7.5厘米/只，冰糖粉100克，枸杞子10克，蜂蜜100克，甜桂花5克，湿淀粉15克，香槟酒50克，熟猪油750克(耗30克)，明矾10克，红绿丝(蜜饯)各5克。
工艺流程：
工艺要点：
(1)梨子处理：逐一将梨子旋削去皮，从蒂下2.5厘米切下作盖，用挖刀挖出梨核及部分梨肉，浸入5000克淡食矾溶液中，完毕控去水分，用180℃热油浇炸至表皮起光待用。
(2)填料：将蛤士蚂置碗中加香槟、蜂蜜50克、冰糖75克、枸杞子、桂花5克、蒸20分钟至入味时，取出分装入梨中，放入各客蒸盅，加盖。
(3)蒸熟成菜：将蒸盅上旺笼蒸20分钟至梨将扒软时取出，滤出蒸卤，另用净锅，下清水200克，蜂蜜50克，桂花5克，冰糖份50克烧沸，勾流芡浇在梨在，撒上红绿丝即成。
风味特色：
蛤士蟆沁甜肥润，鸭梨松软入味，香气清幽，馨人肺腑。
思考题：
1.为什么削梨要立即浸入明矾水中?
2.用猪油浇炸梨子的作用是什么?
3.红绿丝与枸杞子在这里有什么意义?
7.28 一品火夹猴头
烹调方法：扒
主题味型：咸鲜
原料：水发野山猴头菇300克(挤去水分)，熟火方1块250克，鲜仔鸡腿肉150克，水发香菇1朵，熟冬笋50克，青菜心10棵，盏蒸鸽蛋10枚，湖虾籽2克，精盐6克，高汤精粉2克，鸡精粉2克，绍酒20克，熟猪油10克，熟鸡油25克，上清汤1000克，白糖2克，湿淀粉15克，精炼植物油500克(耗25克)。
工艺流程：
工艺要点：
(1)预加工：①将猴菇批大薄片，入400克上清汤中，加盐2克，烧5分钟使之入味捞出。②将香菇去蒂、冬笋切2.5厘米×8厘米梳子大片，火腿切2.5厘米×6厘米大薄片待用。③将鸡肉焯水，批片待用。
(2)扣碗：①取18厘米蒸碗，遍抹猪油于碗壁，下置香菇与笋片6片，再将猴头片挤干汤汁与火腿片相夹旋叠在碗中，上垫鸡肉片压平，上汤500克调入精盐3克，高汤粉、鸡粉、绍酒、湖虾籽1克，注入大碗，封口。②另取碗1只，内放100克上汤，将盏蒸鸽蛋脱入碗中，菜心入油焐熟待用。
(3)蒸扒成菜：将猴菇上沸水笼蒸1小时，鸽蛋蒸5分钟取出覆盘，上火加虾籽鸡油。滤出原汤，略煸香，勾流芡浇在猴头上，另将菜心炒入味与鸽蛋盏围于周围，即成。
风味特色：
猴菇柔嫩，鲜香醇美，造型大气端方，名贵华丽。
思考题：
1.猴头菇扣碗中各料组配有什么特点?
2.你是怎样认识菜肴制作的大气与贵气的?
3.猴头菇是怎样涨发的?
【注释】
[1]冬瓜皮质：冬瓜表面不像一般的刨削去皮，而是用瓷片刮去表皮，表皮大碧绿的一层为皮质层。
[2]本菜被称为福建第一名菜，现在整个淮扬地区都有供应，但在具体的用料方面与用调料又略有区别，在口味方面更多的是减少了对冰糖与酱油的用量，我认为减少是可以的，但不能不放，更不能没有感觉，否则将失去佛跳墙应有的味嗅特征性。
[3]三鲜，系淮扬地区各地惯用的配菜手法，与杂烩或者什锦属同一类型，不同的是：三鲜作为辅料，与一种主料相配，而什锦则是主料由几种荤料组成。一般情况下，三鲜由三种荤料构成，具体原料无一定规定，家常一些的是禽、畜、鱼等；高档一些的则由海鲜，比如鲜鱿、大虾之类。而主料是三鲜类型，菜档次高低的关键，更高档主料一般由干货涨发的原料充当，如鱼翅、海参、鱿鱼、鱼肚、鱼皮、鱼唇、鱼裙、鱼骨、鱼唇、猪蹄筋、鹿筋等充当。三鲜就是三鲜，一般是三荤三素或加一种最高档主料，而这一主料更珍贵于所配三鲜料的形式，如果再加一些如肉皮、蹄筋、三圆之类则就是什锦了。三鲜在成菜形式上有若干种，如汤三鲜、扣三鲜、烧三鲜、海三鲜、火锅三鲜、花三鲜等等，调味红色、白色皆可。
[4]蛤士蟆的涨发分咸甜两种，公式如下：