4.26　红枣羊方

4.26　红枣羊方

烹调方法：蒸扒

主题味型：甜香

原料：带皮羊肉750克1块，无核红枣250克，绍酒50克，金橘50克，去芯湘莲30克，白糖150克，蜂蜜10克，精炼植物油1000克(耗50克)，萝卜500克，精盐1克，红绿樱桃碎粒各5克。

工艺流程：

工艺要点：

(1)羊肉整理：将羊肉块刮洗干净，与萝卜块一道焯水，煮透至五成烂。捞起羊肉吸干水气，投入220℃高温油中炸至表皮起虎纹斑待用。

(2)辅料整理：①用热水将红枣温软，金橘切成枣核块填入枣肉充当枣核。②将莲心也泡软，掰为两半待用。

(3)扣碗蒸熟：取梅花模型大碗，将羊肉切成薄片皮朝下叠入碗中，红枣填入碗周，加白糖、精盐、绍酒与适量清水于碗中，封口，蒸2小时至羊肉酥烂。莲子另置容器蒸烂待用。

(4)①成品造型：将蒸碗覆入大盘，滤出原汤。中心是羊肉方，花瓣是红枣。②将蜂蜜加热，下莲子略熬出香，浇在羊肉上撒下红绿樱桃粒即成。

风味特色：

羊肉酥烂松软，甜香适口。

思考题：

1.本菜与蜜汁火腿、蜜枣羊肉卷在风味上有何异同性?

2.去除羊肉膻味可采用一些什么方法处理?