4.67　菜胆扒羊宝

4.67　菜胆扒羊宝

烹调方法：炒

主题味型：咸鲜微辣

原料：羊睾丸6只，青菜心100克，鲜红椒1只，姜、葱、蒜茸各5克，绍酒20克，蚝油5克，海鲜酱10克，精盐3克，鸡精粉3克，鸡汤150克，白胡椒粉3克，湿淀粉10克，熟猪油500克(耗100克)，葱油10克。

工艺流程：

工艺要点：

(1)菜心整形：将菜心根部削圆，剖十字，插入菱形红椒片，使成菜胆。

(2)羊睾丸处理：方法一，将羊睾丸剥去外皮，批厚片，用干淀粉拌匀，再用清油拌匀；方法二，将水烧沸，加绍酒、姜、葱，投入羊睾丸焯水至透，出锅冷凝剥去外皮，批稍薄的片。

(3)炒熟：①将菜胆焐油成熟，再加鸡汤100克、精盐2克、鸡精1克烧沸，勾芡盛起旋排入盘中，②将生羊睾丸滑油变色即起滤油，锅内下油50克、姜、葱、蒜茸、海鲜酱、胡椒粉、蚝油煸散，下鸡汤50克、绍酒、鸡精勾流芡，再下滑油后的睾丸片拌匀上芡，盛起在菜心上，若用焯水后睾片则除了滑油外其他过程相同。盛盘后淋葱油上席。

风味特点：

菜胆碧绿，羊睾丸滑嫩细腻，鲜爽入口。

思考题：

1.对羊睾丸的炒制过程关键在哪些方面?

2.羊睾丸在中医食疗理论上有什么食用价值?