5.36　荷叶粉蒸鸡镶肉

5.36　荷叶粉蒸鸡镶肉

烹调方法：蒸

主题味型：荷香咸甜

原料：嫩鸡腿2条400克，带皮小膘猪肉400克，粉蒸料粉150克^[11]，鲜荷叶4张，绍酒50克，抽油70克，加工黄酱25克^[12]，绵白糖40克，葱15克，姜片15克，芝麻油50克。

工艺流程：

工艺要点：

(1)切块腌渍：将鸡腿与猪肋条匀切成各10块，洗净，滤水，拌入酱油、黄酱、白糖、姜、葱等腌渍约1小时。

(2)拌粉包叶：①将荷叶蒂裁成13厘米见方20片。②将鸡、肉拌沾满粉蒸料粉，各1块合拼用荷叶包成10包。

(3)加热成熟：将粉蒸荷叶包排入笼中，上沸水笼蒸1小时左右，至肉质酥烂离笼，拆包淋芝麻油，换新鲜荷叶再蒸3分钟即可连笼上席。

风味特色：

荷叶清香碧绿，鸡、肉风味互补，肥润鲜香，米粉香糯，风味优佳。

思考题：

1.鸡与肉合包的风味互补是指的什么方面?

2.为什么要换荷叶蒸3分钟?