2.33　双尾虾托

2.33　双尾虾托

烹调方法：煎炸

主题味型：楂奶甜酸

原料：鲜虾20只(6厘米/只)，鱼茸100克，干淀粉50克，熟鸽蛋10只，鸡蛋2只，熟芝麻50克，面粉30克，精盐3克，山楂片50克，绍酒10克，鲜奶精粉20克，绵白糖25克，果醋50克，湿淀粉5克，姜葱汁5克，精炼油500克(耗50克)。

工艺流程：

工艺要点：

(1)敲虾：将虾剥成凤尾虾，剖开背部拌匀干淀粉，将两只虾皆腹朝上相向重叠，用小木槌轻捶成相黏的圆形厚片，直径约3.5厘米。

(2)生坯成型：将鱼茸加蛋清、盐、味精、姜、葱酒汁，搅拌成厚缔，挤成圆酿在虾肉上，抹平四边使之黏接紧密，再将剥壳熟鸽蛋沾粉后嵌入鱼茸里，用缔子将两虾尾黏接在鸽蛋两侧，即成双尾虾托生坯。

(3)煎制：将鸡蛋黄与面粉调匀成糊平铺在盘中，将虾托底拖糊，再沾芝麻，入平底煎锅，布250克清油，用小火慢煎至托底黄脆时提出。

(4)复炸装盘：将虾托排在漏勺里，用160℃油浇淋其上，至虾尾完全大红时整齐排入点缀的盘中，带上用山楂酱、奶精、白糖、果醋调制的山楂奶酱蘸料碟一同上席即成。

风味特点：

下脆上嫩，虾红蛋明，鱼缔白，清香干爽，蘸料开味。

思考题：

1.要使鸽蛋能较为结实地黏在虾托上，一般采用什么强化方法?

2.为什么加热时要先煎后淋炸?

3.与传统虾托制作相比，在哪些方面加强了优化处理?