5.64　乌嘴鸭炖鳝筒[29]

5.64　乌嘴鸭炖鳝筒 ^[29]

烹调方法：炖

主题味型：参香咸鲜

原料：乌嘴鸭1只1250克，净鳝鱼段400克，洋参片2.5克，枸杞子2克，姜片10克，葱结10克，精盐8克，特鲜味精2克，绍酒25克，白胡椒粉2克。

工艺流程：

工艺要点：

(1)清理：将乌嘴鸭洗净，从脊背剖开，摘去内脏，心、肝、肫清理，与鸭一同焯水洗净。鳝段用肥壮者，去头、尾，剞花纹，切5厘米小段，焯水，洗净。

(2)炖制成熟：取大砂锅1只，将鸭腹朝上放入，加水烧沸揭沫，放下参片与枸杞，盐6克，绍酒、姜、葱，封盖移小火炖1小时至鸭对成烂，再放入鳝段继续炖1小时，至鸭、鳝均酥烂时，调入胡椒、味精、精盐2克，捞出姜、葱即可连锅上席。

风味特色：

本味醇厚，参香淡出，鸭肉滋润，鳝筒香酥，汤质淡茶色，清鲜而不薄。

思考题：

1.以本菜为例，谈谈你对当代主料本味复合形式的看法。

2.请从色、香、味、形、意及营养、食补角度评论本菜主料组合特点。