5.68　农夫山泉鸡

5.68　农夫山泉鸡

烹调方法：炖

主题味型：茶菇咸鲜

原料：草鸡(雌、雄皆宜)1只2500克，鸡杂1付，茶树菇100克，百叶结20只，净冬笋50克，腊猪肉50克，姜块50克，葱结2只，精盐12克，味精4克，绍酒250克，山泉净水4000克，新鲜鸡血300克，蒜叶花5克。

工艺流程：

工艺要点：

(1)宰杀清理：将鸡宰杀，留血去毛。取内脏，去掉食管、气管、淋巴、食囊、胆、脚皮、尾腺与肺，其他皆清理干净。鸡肫、肝、心肠等洗净，鸡血调盐水蒸熟待用。

(2)装罐炖熟：将鸡斩成4厘米左右块件，与鸡杂一道入沸水焯过，分装入两只瓦罐，再将冬笋切成大片，腊肉切块；茶树菇泡发洗净，去老蒂；百叶结用淡食碱水泡过、漂净；将各料焯水后分装两罐，最后注泉水，调绍酒，放精盐，下姜、葱，封罐口，上火炖沸移小火炖4小时至酥烂。

(3)调味上席：上席前，将罐口开封，去掉鸡头颈，放下鸡血块，调味定型，复上火炖5分钟，撒下蒜花即成。

风味特色：

鸡汤醇净，鲜味沁肺，回味绵长，鸡肉及各料鲜香酥烂，鸡血柔嫩，原汁原味，有山居风韵。

思考题：

1.本菜与“网入凤雏”组配具有什么不同的风格?

2.鸡血块为什么要到最后时刻再下锅?