3.52　仙姑懒睡白云床[22]

3.52　仙姑懒睡白云床 ^[22]

烹调方法：蒸

主题味型：咸鲜

原料：蛏子20只(每只7厘米)，虾茸200克，熟火茸20克，鸡蛋清30克，姜、葱汁5克，白酱油5克，精盐2克，干淀粉15克，鸡精2克，清鸡汤100克，芥菜心10棵，蛏油10克。

工艺流程：

工艺要点：

(1)蛏子处理：将蛏子洗净用清水养至吐出沙粒，入沸水速烫开壳即起。将壳与肉分别洗净，蛏壳内沾上干淀粉，蛏肉用姜葱汁浸拌待用。

(2)生坯成型：将虾茸内加蛋清、淀粉5克、盐、味精拌匀起黏，匀酿在蛏壳内抹平，再将蛏肉吸去水分，嵌在虾缔上，然后遍撒火腿茸，将蛏壳微夹。

(3)加热成熟：将蛏夹排入盘中，封起，蒸5分钟至虾缔凝结即起，同时将芥心炒熟，围在蛏尖周围，用鸡汤、白酱油、蛏油与5克湿淀粉匀流芡浇在蛏夹上即成。

风味特色：

设形趣雅，虾嫩蛏脆，口味鲜美独绝。

思考题：

1.蛏肉易老，在焯水与蒸熟过程中应把握什么关键?

2.白酱油与蛏油在勾芡汁中的调味特点较之盐和鸡油有什么独特的效果?