3.16　生炒蝴蝶片[10]

3.16　生炒蝴蝶片 ^[10]

烹调方法：油爆

主题味型：豉椒咸甜

原料：活黄鳝6条(600克)，蒜子3只，鲜红椒2只，青椒2只，马蹄50克，精盐3克，甜辣酱10克，豆豉酱25克，蚝油10克，绵白糖10克，白胡椒2克，酱油5克，绍酒20克，肉汤20克，湿淀粉6克，芝麻油20克，陈醋5克，精炼油500克(耗25克)。

工艺流程：

工艺要点：

(1)取鱼片：将黄鳝宰杀，由腹部剖开剔去脊骨，大斜刀批鱼段成夹刀大片，用精盐抓出黏液洗净，上淀粉浆待用。

(2)组配：①将蒜子切成片，青、红椒刻出蝴蝶形片10片，马蹄批圆片待用。②将豆豉酱、蚝油、胡椒、白糖、芝麻油、肉汤、绍酒、酱油、甜辣酱、淀粉同在一碗调出混合味汁待用。

(3)油爆成熟：①将鳝片与配料同入160℃油中迅速油爆成熟出锅滤油。②原锅上火，将菜料与味汁一同下锅迅速翻拌包芡，溅入陈醋于锅边，翻锅装盘即可。

风味特色：

鱼片如蝴蝶，薄如蝉翼，脆嫩爽滑，色泽明亮，口味咸甜微辣，较为丰富。

思考题：

1.为什么要将配料与主料同时过油，这对油爆风格的表现有什么意义?

2.油爆的关键是什么?为什么用油爆?