3.6 霉苋梗蒸竹蛏
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烹调方法：蒸
主题味型：霉“臭”咸鲜
原料：竹蛏500克，霉苋梗200克，霉卤25克，姜丝10克，干红椒丝5克，绍酒10克，精盐2克，味精2克，芝麻油25克，姜末10克，精炼油50克。
工艺流程：
工艺要点：
(1)清理：①将竹蛏剖开洗去泥沙。②将霉苋梗去除腐烂部分，切成4厘米段，较粗者可剖开两半使用。
(2)拌味蒸熟：用霉卤、干椒丝、绍酒、精盐、味精、芝麻油与竹蛏拌匀，排入盘中，霉苋梗在竹蛏上排齐，入笼原气蒸3分钟至成熟。撒上姜丝与葱末，用50克清油烧至180℃浇在姜葱上即成。
风味特色：
竹蛏脆嫩鲜爽，霉菜臭鲜味突出，似臭还香。
思考题：
1.霉苋梗的臭香风味是怎样形成的?
2.选择霉菜的质量标准是什么?
3.怎样恰当把握臭香风味在菜肴中的体现?
