4.35　苏酒烤羊排

4.35　苏酒烤羊排

烹调方法：烤

主题味型：咸香微甜

原料：羊通脊肉3000克，白萝卜250克，生菜300克，京葱150克，生姜50克，精盐15克，醋精20克，味精7克，苏酒(52°)50克，白糖100克，酱油20克，白胡椒粉10克，芝麻油50克，辣酱油40克。

工艺流程：

工艺要点：

(1)清理腌渍：①将羊通脊剔净筋膜，顺长划两刀，放入盒内加葱20克、姜片10克、精盐、苏酒、酱油、白糖、胡椒粉、味精拌匀腌渍2小时。②将白萝卜去皮，切成细丝，漂洗干净，用醋精、白糖50克、盐1克腌渍拌匀待用。③将生菜削毒洗净辅在大盘里待用。

(2)烤熟：将烤盘内垫姜、葱，上放羊通脊，入烤箱200℃烤30分钟，翻面再烤250℃30分钟，视羊肉内血水已断即可取出，刷芝麻油。

(3)成品造型：将羊肉顶丝切薄片排入盘中生菜上，将西红柿切片围于一周，将萝卜丝镶在羊肉两侧，带辣酱油碟上席即可。

风味特色：

羊通脊金黄、鲜香、细嫩，本质本味。用萝卜丝佐食韵味更佳。

思考题：

1.与京菜的烤羊肉、内蒙古的烤羊排作一比较，谈谈其间的差异性。

2.苏酒在本菜烤制过程中起到了什么重要作用?