6.1　黄焖素狮子头

6.1　黄焖素狮子头

烹调方法：红焖

主题味型：咸甜

原料：豆腐750克，冬笋片100克，水发香菇100克，山药200克，烤麸150克，油面筋20克，青菜心400克，鸡蛋2只，湿淀粉25克，姜末8克，葱末8克，大茴粉10克，宴会酱油15克，大米粉75克，芝麻油30克，味精5克，蘑菇精3克，冰糖50克，白兰地酒50克，精盐10克，精炼油1500克(耗150克)。

工艺流程：

工艺要点：

(1)备料：将山药煮熟去皮切0.5厘米的丁，香菇、烤麸、油面筋亦切丁，但烤麸与油面筋丁略大。豆腐需去老皮粉碎。五香粉加入米粉中用中火炒至起香。

(2)混合：将上述原料混合，加姜、葱末、鸡蛋、白兰地、盐、味精、冰糖粉20克，湿淀粉混合搅拌成黏性缔子，再做成100克球状生坯10只。

(3)焖制：将素狮子头生坯入180℃油中炸至金黄捞出。砂锅内垫下菜心与笋片，放下狮子头，加清水、酱油、冰糖20克，烧沸，加盖焖约20分钟离火，再调入蘑菇精与芝蔴油即可上席。

风味特色：

色呈金黄，味鲜质嫩，用汤匙舀食。

思考题：

1.本菜用什么方法使狮子头凝结不散?

2.本菜采用了什么方法达到增香增鲜的效果?