2.21　清蒸大闸蟹[7]

2.21　清蒸大闸蟹 ^[7]

烹调方法：干蒸

主题味型：本味清鲜

原料：红毛闸蟹10只(半雌雄)，棉线1卷，花椒10粒，生姜50克，镇江香醋200克，生抽25克，绵白糖50克，精盐3克，绍酒50克，精炼油50克，香菜2支。

工艺流程：

工艺要点：

(1)浸养：将河蟹浸养在清水里1～2天，使之吐出胃中污物。

(2)清理：用时将河蟹里外刷洗干净，特别需将腹脐挤出污物。

(3)埋味：将蟹盖翻开，放一粒花椒、姜1片和1分盐，再将蟹盖盖起随即捆扎。

(4)捆扎：将河蟹两螯角八爪收拢于一起，用棉线捆十字线路，活结留在蟹背上。

(5)蒸制：将捆好后的河蟹排在笼中，撒绍酒，摆姜、葱，旺火蒸25分钟熟透时出笼。

(6)上席：将蒸熟的河蟹拆线在盘中排齐，刷清油，摆香菜2支，带姜醋碟各客^[8]上席。

风味特色：

河蟹肉白脂红，香鲜无比，蘸以姜醋更增香美。

思考题：

1.为什么蒸蟹要捆扎?要埋味?要刷油?要带姜醋碟?

2.怎样选择河蟹上品，几月雌美?几月雄肥?