2.34　双皮刀鱼镶脆骨

2.34　双皮刀鱼镶脆骨

烹调方法：蒸

主题味型：咸鲜

原料：刀鱼4条750克，猪肥膘茸70克，刀鱼茸200克，熟火腿片40克，熟火腿末10克，春笋片50克，水发冬菇片25克，鸡蛋1只取清，香菜末10克，绍酒25克，精盐4.5克，味精1克，葱结1只，姜片15克，姜葱汁5克，鸡清汤125克，水淀粉20克，熟猪油50克。

工艺流程：

工艺要点：

(1)清理：用竹筷将鱼鳞刮去，剁齐鱼尾，割开脐门，从鳃口卷出内脏洗净。

(2)去骨刮肉：从鱼背两侧进刀剖开剪出脊骨。将鱼皮紧贴墩板，轻捶肉面，用刀沾水顺鱼轻刮下2/3鱼肉，剔去附在鱼皮上的细刺。

(3)生坯造型：将刮下的鱼肉粉碎成茸，与另200克刀鱼茸、猪肥膘末加盐2克，鸡蛋清、味精、绍酒5克，适量清水和姜葱汁5克混合搅拌成缔子，填入4条刀鱼腹中，恢复鱼原形，抹平鱼背，用火腿末与香菜末沾满点缀，即成双皮刀鱼生坯。

(4)蒸熟成菜：将刀鱼排在蒸盘中，上相间整齐排辅笋火腿、冬菇大片，放姜片、葱结、绍酒20克、精盐1.5克上笼蒸5分钟成熟，去原汁，用清鸡汤调味勾流芡浇在鱼身。同时将鱼脊骨腌渍拍粉入200℃油中炸脆装碟，撒花椒盐与鱼一同上席，即可。

风味特色：

鱼形饱满，鱼肉细腻鲜嫩，食之无刺。原汁原味，带椒盐龙骨上席，酥脆，清香，趣味倍增。

思考题：

1.本菜为什么叫双皮刀鱼?

2.刮肉时要注意什么关键?

3.用同样的出骨刮肉的方法，但鱼腹填以八宝，背面封以鱼缔，用网油包起蒸熟的叫什么刀鱼?